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DruckversionKarbonade mit Essig-Öl-Sud, Pfeffer und Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Pfeffer und Muskatblüte in Essig und Olivenöl sieden, dann über die gebratenen Karbonaden geben und sie mit Muskatblüte bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Baumoͤl | Baumöl (Olivenöl) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischschnitten mit einem warmen Sud aus Essig und Olivenöl, gewürzt mit Pfeffer und Muskatblüte, heute nahe an einem Kotelett mit warmer Vinaigrette. Welches Fleisch, sagt das Rezept nicht; der Abschnitt nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, und seine Vorbemerkung verlangt, die Stücke vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen (ron-0587).
Der Sud. Pfeffer und Muskatblüte werden in Essig und Öl gesotten. Dabei geben die Gewürze ihr Aroma ab, und der Essig verliert etwas Schärfe. Essig und Öl verbinden sich nicht; vor dem Übergießen umrühren. Die zweite Portion Muskatblüte kommt zum Schluss trocken auf das Fleisch.
Praxis. Die Stücke braten; die früheren Nummern des Abschnitts tun das auf dem Rost, dieses Rezept sagt nur „gebraten“. Essig, Olivenöl, Pfeffer und Muskatblüte in einem kleinen Topf über Glut aufsieden, heiß über die gebratenen Stücke geben und mit etwas Muskatblüte bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Der Sud besteht nur aus haltbaren Zutaten und ist in einem kleinen Topf über Glut schnell aufgekocht.
Wie viel Essig, Öl und Gewürz gehören dazu?
Der Text nennt keine Mengen und kein Verhältnis von Essig zu Öl. Das ist deine Wahl; nach dem Sieden abschmecken und etwas Muskatblüte zum Bestreuen zurückbehalten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Baumoͤl
Olivenöl, das Öl vom Ölbaum; so führen es die Wörterbücher (mhd. boumöl) und so steht es auch bei Rumpolt. In der Karbonaden-Reihe kommt es nur selten vor, meist nehmen die Saucen Butter oder Bratenfett.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, auch Macis genannt: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Sie schmeckt feiner und blumiger als die Nuss selbst. Hier kommt sie zweimal vor, im Sud und zum Bestreuen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Die Vorbemerkung des Karbonaden-Abschnitts verlangt, die Stücke vor dem Braten mit dem Messerrücken zu schlagen, damit sie mürbe werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.