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DruckversionKarbonade mit Stachelbeeren in Butter und Wein, gezuckert
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Stachelbeeren in Butter und Wein sieden, über die gebratenen Karbonaden geben und diese mit Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Stichbirn | Stachelbeeren | - | frisch im Frühsommer, sonst eingemacht oder tiefgekühlt | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer säuerlichen Fruchtsauce: Stachelbeeren, in Butter und Wein gesotten, werden über das Fleisch gegeben, zuletzt kommt Zucker darüber. Heute erinnert das an Braten mit Stachelbeersauce. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.
Stachelbeeren in Butter und Wein. Beim Sieden werden die Beeren weich und platzen zum Teil auf; ihre Säure geht in Wein und Butter über, die Sauce dickt dadurch etwas an. Eine Bindung nennt der Text nicht. Ob die Beeren ganz bleiben oder zerdrückt werden, sagt er ebenso wenig; im folgenden Rezept (ron-0613) werden sie mit Eigelb durch ein Tüchlein gestrichen, hier nicht. Der Zucker kommt erst obenauf und mildert die Säure.
Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung mit dem Messerrücken klopfen und braten. Währenddessen die ganzen Stachelbeeren in Butter und einem Schuss Wein sieden, bis sie weich sind und teils aufplatzen, heiß über das Fleisch geben und mit Zucker bestreuen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Stachelbeeren in Butter und Wein brauchen nur einen kleinen Topf; außerhalb des Frühsommers nimmt man eingemachte oder tiefgekühlte Beeren.
Sind das nicht Birnen?
„Stichbirn“ wird hier als Stachelbeere gelesen. Rontzier nennt auch andere Beeren „-birn“, und die säuerliche Beere passt zu einer Sauce über gebratenem Fleisch. Die Birne bleibt eine Möglichkeit, die sich aus seinen Rezepten aber nicht stützen lässt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Karbanart
Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Gemeint sind Fleischstücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen werden (Vorbemerkung bei ron-0587). Kiliaans niederländisches Wörterbuch führt das Wort 1599 als auf Kohlen geröstetes Fleischstück, im Deutschen ist es sonst erst ab dem frühen 18. Jahrhundert belegt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe und das Bayerische Wörterbuch. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Wacholderbirn, Heydelbirn), und wie hier macht er mit Stichbirn Saucen über Gebratenem säuerlich ab, auch mit Butter, Eigelb oder Ingwer (ron-0581, ron-0613). Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Birnensorte (Stichbirne) - „Birn“ kann wörtlich Birne heißen, und bei den Stichbirnsuppen heißt es einmal „thut man andere Birn darunter“ (ron-0066). Eine Birnensorte dieses Namens ist in den Wörterbüchern aber nicht belegt, und Rontzier verlangt bei Stichbirn nie Schälen, Entkernen oder Zerschneiden.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.