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DruckversionKarbonade mit Rotwein, Nelken und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Rotwein, Bratenfett, Nelken und Zucker aufgießen und über die gebratenen Karbonaden geben.
Dann die Stücke mit Zucker und Nelken bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| roten Wein | Rotwein | - | - | - |
| bratfeiſt | Bratenfett | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken, in die Sauce und zum Bestreuen | - | - | - |
| Zucker | Zucker, in die Sauce und zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer süß-würzigen Sauce aus Rotwein, Bratenfett, Nelken und Zucker, zum Schluss mit Zucker und Nelken bestreut. Heute erinnert das an einen mit Rotwein abgelöschten, gesüßten Bratensaft. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten der Reihe geschieht es meist auf dem Rost.
Aufgießen. Der Text nennt nur, dass die vier Zutaten aufgegossen und über das Fleisch gegeben werden. Welche Flüssigkeit zuerst da ist, bleibt offen, ebenso die Mengen. Einen Kochschritt nennt er hier nicht, anders als in ron-0601, ron-0602 und ron-0604. Fett und Wein verbinden sich nicht dauerhaft, deshalb vor dem Übergießen durchrühren.
Nelken. Eine Form nennt der Text weder für die Sauce noch zum Bestreuen. Ganze Nelken können im Wein mitziehen; zum Bestreuen sind gestoßene Nelken handlicher, und zwar sparsam, weil sie schnell dominieren.
Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung zur Reihe (ron-0587) mit dem Messerrücken mürbe schlagen und über guter Glut braten. Rotwein, Bratenfett, Nelken und Zucker kurz erwärmen, bis der Zucker gelöst ist, über das Fleisch geben, mit Zucker und Nelken bestreuen und gleich auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Rotwein, Nelken und Zucker halten sich gut, und die Sauce braucht kaum mehr als das Fett aus der Bratpfanne.
Wird die Sauce gekocht?
Das sagt Rontzier hier nicht, anders als etwa in ron-0601 und ron-0604, wo er die Sauce kochen oder aufkochen lässt. Er nennt nur das Aufgießen. Am Feuer bietet es sich an, Wein, Fett, Nelken und Zucker kurz zu erwärmen, bis der Zucker gelöst ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- geuſt auff
Aufgießen, also eine Flüssigkeit auf oder über etwas gießen. Ob der Wein auf das Fett kommt oder das Fett auf den Wein, lässt der Satz offen; gemeint ist in jedem Fall die Mischung aus Rotwein, Bratenfett, Nelken und Zucker, die dann über das Fleisch geht.
- bratfeiſt
Bratenfett, das beim Braten austretende Fett (feist = fett). Rontzier nimmt es in derselben Reihe auch als Grundlage der Saucen in ron-0596, ron-0601 und ron-0602.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| roten Wein | red wine Q1827 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanarten
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Die Vorbemerkung des Abschnitts (bei ron-0587) verlangt, sie vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen.
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.