Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionKarbonade mit Zitronenscheiben, Ingwer und Zucker in Wein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Zitronen in Scheiben schneiden und mit Ingwer und Zucker in Wein kochen, dann über die gebratenen Karbonaden geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Zitrunen in ſcheiben zerſchnitten | Zitronen in Scheiben | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer süßsauren Sauce aus Zitronenscheiben, Ingwer, Zucker und Wein, die erst nach dem Braten darübergegeben wird. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.
Zitronen in Wein. Die Scheiben kochen mit Ingwer und Zucker im Wein. Dabei gehen Säure und Duft der Zitrone in den Wein über, der Zucker mildert die Säure, der Ingwer gibt Schärfe. Eine Bindung nennt der Text nicht, die Sauce bleibt also dünn. Mengen, Kochdauer und Weinsorte fehlen.
Schale. Die Zitronen werden samt Schale in Scheiben gekocht und mit aufgetragen. Die weiße Haut wird bei langem Kochen bitter; heute die Kerne entfernen und die Scheiben nur kurz kochen.
Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung mit dem Messerrücken klopfen und braten. Währenddessen Zitronenscheiben, Ingwer und Zucker in Wein einige Minuten kochen und heiß samt Scheiben über das Fleisch geben. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Zitronen, Ingwer, Zucker und Wein lassen sich gut mitnehmen, und für die Sauce genügt ein kleiner Topf neben der Glut.
Werden die Zitronen mit Schale gekocht?
Rontzier schneidet die Zitronen in Scheiben und kocht sie so in Wein, also mit Schale; schälen verlangt er nicht. Die weiße Haut unter der Schale wird bei langem Kochen bitter, deshalb die Scheiben nur kurz kochen und die Kerne vorher herauslösen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Zitrunen
Zitronen; so schreibt Rontzier das Wort auch beim Zitronensaft im Rezept davor (ron-0605). Im älteren Neuhochdeutsch konnte „Zitrone“ auch die größere, dickschalige Frucht meinen, aus der Zitronat gemacht wird (Etymologisches Wörterbuch des Deutschen). Welche Art Rontzier hier kochte, sagt der Text nicht; in Scheiben in Wein gekocht eignen sich beide.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Die Vorbemerkung des Abschnitts (bei ron-0587) verlangt, sie vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen.
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.