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DruckversionKarbonade mit Zitronensaft und Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Zitronensaft über die gebratenen Karbonaden träufeln und sie mit Salz und Muskatblüte bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Zitrunenſafft | Zitronensaft | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Frisch geriebene Muskatnuss, kräftiger und weniger blumig |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischschnitten, die erst nach dem Braten mit Zitronensaft beträufelt und mit Salz und Muskatblüte bestreut werden - heute nah an einem Kotelett oder Schnitzel mit Zitrone.
Das Fleisch. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und setzt die gebratenen Karbonaden voraus. Wie gebraten wird, sagt dieser Satz nicht; die ersten Nummern des Abschnitts braten auf dem Rost. Die Vorbemerkung des Abschnitts verlangt, die Stücke vor dem Braten mit dem Messerrücken zu schlagen, damit sie mürbe werden.
Würzen nach dem Braten. treufft heißt träufeln: Der Zitronensaft kommt tropfenweise auf das fertige Fleisch. beſprengt meint hier bestreuen, Salz und Muskatblüte kommen erst danach darüber. Die Würze wird nicht gekocht.
Praxis. Fleischscheiben mit dem Messerrücken klopfen und auf dem Rost oder in der Pfanne von beiden Seiten braten. Heiß anrichten, frischen Zitronensaft darüberträufeln, salzen und mit wenig gemahlener Muskatblüte bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Würze selbst ist in Sekunden aufgetragen: eine Zitrone, Salz und etwas gemahlene Muskatblüte lassen sich gut mitbringen.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Rontzier behandelt die Karbonade von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh gemeinsam; im ersten Rezept des Abschnitts (ron-0587) nennt er Mürbraten oder mageres Fleisch. Gemeint ist also eine solche gebratene Fleischschnitte.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, auch Macis genannt: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Sie schmeckt feiner und blumiger als die Nuss selbst.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zitrunenſafft | lemon juice Q1375049 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Die Vorbemerkung des Abschnitts (bei ron-0587) verlangt, sie vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen.
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.