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DruckversionLende oder mageres Fleisch vom Rost mit Salz
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglichEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Lende oder mageres Fleisch auf einem Rost braten, mit Salz besprengen und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Moͤrbraten oder magerfleiſch | Mürbraten oder Magerfleisch | - | Metzger | - |
| Saltze | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Stück Lende oder mageres Fleisch, auf dem Rost gebraten und nur mit Salz gewürzt. Es ist die schlichteste Form der Rostbraten-Reihe; die folgenden Rezepte ändern vor allem die Würzung.
Klopfen und Abmachen. Rontziers Vorbemerkung zur Reihe gilt auch hier: vor dem Braten mit dem Messerrücken schlagen, damit das Fleisch mürbe wird, und nach Belieben, wenn es gar ist, Wein oder Bieressig darübergeben.
Salz. Der Text nennt die Schritte in der Folge braten, mit Salz besprengen, auftragen. Er lässt offen, ob schon auf dem Rost oder erst danach gesalzen wird; in der Praxis gegen Ende des Bratens salzen.
Praxis. Lendenscheiben oder ein mageres Stück mit dem Messerrücken klopfen, auf dem Rost über guter Glut von beiden Seiten braten, salzen und gleich auftragen. Mageres Fleisch trocknet auf dem Rost schnell aus, also nicht zu lange liegen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Sonst brauchst du nur einen Rost über der Glut und Salz.
Muss das Fleisch vorher geklopft werden?
Das Rezept selbst sagt es nicht. Rontzier schreibt es aber in seiner Vorbemerkung für die ganze Reihe vor: Die Stücke sollen vor dem Braten immer mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Moͤrbraten
Mürbraten ist Rontziers Wort für die Lende, heute Filet (so auch „Rinder Moͤrbraten“ in seinen Rezepten zur Rinderlende). Welches Tier gemeint ist, sagt dieses Rezept nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltze | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.