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DruckversionKarbonade mit Weinbeeren, Pfeffer und Ingwer in Fleischbrühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Kleine Weinbeeren, Pfeffer und Ingwer in Rindfleischbrühe, Butter und ein wenig Essig sieden und über die gebratenen Karbonaden geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Weinberlein | Kleine Weinbeeren | - | getrocknet: Korinthen oder kleine Rosinen; frisch: Weintrauben im Spätsommer und Herbst | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Rindfleiſches bruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| ein wenig Eſsigs | ein wenig Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer warmen, süß-sauren Brühsauce: kleine Weinbeeren, Pfeffer und Ingwer werden in Rindfleischbrühe mit Butter und etwas Essig gesotten und über das Fleisch gegeben. Heute erinnert das an eine Rosinensauce zu Kurzgebratenem. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.
Zusammen sieden. Brühe, Butter und Essig sind ein gemeinsames Siedemedium, eine Reihenfolge nennt der Text nicht. Die Beeren quellen dabei und geben Süße ab, Pfeffer und Ingwer ziehen aus, der Essig macht die Sauce säuerlich. Eine Bindung nennt der Text nicht; die Sauce bleibt dünn. Butter und Brühe verbinden sich nicht dauerhaft, deshalb vor dem Übergießen umrühren.
Weinbeeren. Ob frisch oder getrocknet, bleibt offen. Für die Praxis passen Korinthen oder kleine Rosinen; frische kleine Weinbeeren sind die Möglichkeit in der Traubenzeit.
Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung zur Reihe (ron-0587) mit dem Messerrücken klopfen und braten. Währenddessen Korinthen, Pfeffer und Ingwer in Rindfleischbrühe mit einem Stück Butter und einem kleinen Schuss Essig sieden, bis die Beeren weich und prall sind, und heiß über das Fleisch geben. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Sauce selbst braucht nur einen kleinen Topf über der Glut; getrocknete Weinbeeren, Pfeffer, Ingwer und Essig halten sich, die Rindfleischbrühe lässt sich vorher kochen.
Sind die Weinbeeren Rosinen?
Wahrscheinlich getrocknete, denn sie werden in Brühe gesotten. Der Text sagt es aber nicht, und Rontzier führt Rosinen sonst unter eigenem Namen. Korinthen oder kleine Rosinen sind die naheliegende Wahl; in der Traubenzeit gehen auch frische kleine Beeren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Karbanart
Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Gemeint sind Fleischstücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen werden (Vorbemerkung bei ron-0587). Kiliaans niederländisches Wörterbuch führt das Wort 1599 als auf Kohlen geröstetes Fleischstück, im Deutschen ist es sonst erst ab dem frühen 18. Jahrhundert belegt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Rindfleiſches bruͤh | meat stock Q67860017 |
| Buttern | butter Q34172 |
| ein wenig Eſsigs | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weinberlein
Gewählte Lesart: Kleine Weinbeeren, also Beeren der Weintraube; „Weinberlein“ ist die Verkleinerungsform, Stieler führt „kleine weinbeerlein“. Ob frische oder getrocknete Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht; ein Merkmal wie das „zeitige Weinberlein“ (reife) in ron-0431 fehlt. In einer gesottenen Brühsauce mit Pfeffer, Ingwer und Essig liegt die getrocknete Beere nahe.
Andere mögliche Lesarten:
- Rosinen oder Korinthen (getrocknete Weinbeeren) - Passt zur gesottenen Sauce und wäre ganzjährig zur Hand. Rontzier nennt Rosinen aber eigens als „Roſin“, etwa „groſſem Roſin“ (ron-0548) und „klein Roſin“ (ron-0551); deshalb steht hier nicht schlicht „Rosinen“.
- Weinbirnen, eine weinsaure Birnensorte - Henisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“. Die Form auf „-berlein“ steht aber der Beere näher, und aus Rontziers Weinbern-Rezepten lässt sich die Birnenlesart nicht nachvollziehen: „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.