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DruckversionKarbonade mit Stachelbeeren und Eigelb in Butter, gesalzen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Stachelbeeren mit Eigelb durch ein Haartüchlein in Butter streichen, über die gebratenen Karbonaden geben und diese dann mit Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Stichbirn | Stachelbeeren | - | frisch im Frühsommer, sonst eingemacht oder tiefgekühlt | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Saltze | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer säuerlichen Sauce aus Stachelbeeren, Eigelb und Butter, zuletzt mit Salz bestreut. Heute erinnert das an Braten mit Stachelbeersauce. Wie das Fleisch gebraten wird, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.
Durch das Haartüchlein. Das Passieren trennt Schalen, Stiele und Kerne ab und vermengt Fruchtmark und Eigelb zu einer glatten Masse, die direkt in die Butter läuft. Ob die Beeren vorher weich gesotten werden, sagt der Text nicht; roh lassen sie sich kaum durch ein dichtes Tuch streichen. Beim Kalbfleisch siedet Rontzier sie vorher ausdrücklich, bevor sie mit Eigelb durch das Haartüchlein kommen (ron-0390).
Eigelb und Wärme. Ob die Sauce danach noch erhitzt wird, steht nicht da. Eigelb bindet erst bei sanfter Wärme und gerinnt, wenn es kocht; denkbar ist auch, dass die warme Butter und das heiße Fleisch die Sauce nur leicht anziehen lassen.
Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung mit dem Messerrücken klopfen und braten. Die Stachelbeeren kurz weich dünsten, mit dem Eigelb durch ein feines Tuch in warme, zerlassene Butter streichen und bei kleiner Hitze unter Rühren andicken lassen, ohne dass es kocht. Über das Fleisch geben und mit Salz bestreuen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was heißt „durchstreichen“ im Rezept?
Gemeint ist das Passieren durch ein feines Seihtuch, nach Rontzier ein Haartüchlein, meist aus Pferdehaar gewebt: Schalen, Stiele und Kerne der Stachelbeeren bleiben im Tuch, Fruchtmark und Eigelb gehen als glatte Masse durch und laufen gleich in die Butter.
Sind das nicht Birnen?
„Stichbirn“ wird hier als Stachelbeere gelesen. Rontzier nennt auch andere Beeren „-birn“, und die säuerliche Beere passt zu einer Sauce über gebratenem Fleisch. Die Birne bleibt eine Möglichkeit, die sich aus seinen Rezepten aber nicht stützen lässt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss, dazu frische Eier. Die Sauce braucht nur einen kleinen Topf und ein feines Tuch; außerhalb des Frühsommers nimmt man eingemachte oder tiefgekühlte Stachelbeeren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Karbanart
Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Gemeint sind Fleischstücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen werden (Vorbemerkung bei ron-0587). Kiliaans niederländisches Wörterbuch führt das Wort 1599 als auf Kohlen geröstetes Fleischstück, im Deutschen ist es sonst erst ab dem frühen 18. Jahrhundert belegt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Buttern | butter Q34172 |
| Saltze | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Wacholderbirn, Heydelbirn) und macht mit Stichbirn Saucen über Gebratenem säuerlich ab: in der Nummer davor in Butter und Wein gesotten (ron-0612), beim Kalbfleisch wie hier mit Eigelb durch ein Haartüchlein gerieben (ron-0390). Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Birnensorte (Stichbirne) - „Birn“ kann wörtlich Birne heißen, und bei den Stichbirnsuppen heißt es einmal „thut man andere Birn darunter“ (ron-0066). Eine Birnensorte dieses Namens ist in den Wörterbüchern aber nicht belegt, und Rontzier verlangt bei Stichbirn nie Schälen, Entkernen oder Zerschneiden.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.