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DruckversionGeflügelstücke in passierter Stachelbeersauce mit Weißbrot und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Stachelbeeren und Weißbrot in Wein sieden und mit Eigelb durch ein Haartuch schlagen.
Dann zusammen mit Butter und Ingwer über das zerschnittene Fleisch geben, durchkochen lassen und mit Ingwer bestreuen, wenn man es zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zerſchnitten Fleiſch | zerschnittenes Fleisch | - | Geflügelhändler oder Metzger | - |
| Stichbirn | Stachelbeeren | - | - | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geflügel in Stücken unter einer säuerlichen Sauce aus Stachelbeeren, Weißbrot und Wein, die mit Eigelb durch ein Tuch geschlagen und mit Butter und Ingwer vollendet wird. Heute erinnert das an ein Frikassee mit Stachelbeersauce.
Das Fleisch. Woher das zerschnittene Fleisch kommt, sagt dieses Rezept nicht. In derselben Reihe stammt es von gesottenen Vögeln: Das erste Rezept nimmt ihre eigene Brühe, ein anderes bringt das Fleisch mit dieser Brühe „wieder zum fewr“. Gesottenes Geflügel liegt deshalb nahe.
Sieden und Durchschlagen. Im Wein werden die Beeren weich, und das Weißbrot quillt; beim Sieden verkleistert die Brotstärke und bindet. Durch das Haartuch geschlagen, bleiben Häute, Kerne und grobe Krume zurück. Das Eigelb kommt dabei roh dazu und macht die Sauce sämig.
Durchkochen. Butter und Ingwer gehen mit der Sauce über das Fleisch, dann wird alles durchgekocht. Weil das Brot schon bindet, hält die Sauce auch, wenn das Eigelb dabei etwas anzieht; glatter bleibt sie, wenn man nur bis knapp unter das Sieden erhitzt. Mit Ingwer bestreut wird erst beim Anrichten.
Praxis. Ein Huhn oder einen Kapaun in Wasser gar sieden und in Stücke schneiden. Eine Handvoll Stachelbeeren mit einer Scheibe entrindetem Weißbrot in Wein weich sieden, mit zwei oder drei rohen Eigelb verrühren und durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Die Sauce mit einem Stück Butter und gemahlenem Ingwer über das Fleisch geben, im Topf bei kleiner Hitze heiß werden lassen und beim Anrichten mit Ingwer bestreuen. Mengen, Zucker und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden mit dem Sieden des Geflügels ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Geflügel, das bis zum Sieden durchgehend gekühlt bleiben muss, dazu die Eier. Frische Stachelbeeren gibt es nur im Sommer, sonst tiefgekühlt oder im Glas. Sonst brauchst du einen Topf, ein Feuer und ein Passiertuch oder feines Sieb zum Durchstreichen.
Gerinnt das Eigelb beim Durchkochen nicht?
Bei kräftigem Kochen kann es leicht stocken. Das Weißbrot bindet die Sauce aber schon, das Eigelb macht sie vor allem sämig. Wer eine ganz glatte Sauce will, erhitzt nach dem Übergießen nur so lange, bis alles heiß ist und die Sauce eben anzieht.
Wird das Geflügel roh zerschnitten?
Das Rezept sagt es nicht. In derselben Reihe kommt das Fleisch von Vögeln, die in Brühe gesotten wurden; das erste Rezept nimmt dazu ihre eigene Brühe. Gesottenes Geflügel in Stücken passt deshalb am besten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchlegts ... durch
Durchschlagen heißt passieren: Die in Wein weich gesottenen Beeren und das Brot werden mit dem Eigelb durch das Tuch getrieben. Häute, Kerne und gröbere Krume bleiben zurück, durch geht eine glatte Sauce.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Wein | wine Q282 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Wacholderbirn) und macht mit Stichbirn auch sonst Gebratenes und Gesottenes säuerlich ab: über Karbonaden streicht er sie ebenfalls mit Eigelb durch ein Haartüchlein (ron-0613), Tauben gibt er sie mit zerriebenem Brot, Butter und Ingwer (ron-0581). Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Birnensorte (Stichbirne) - Birn kann wörtlich Birne heißen, und in einer Stachelbeersuppe heißt es thut man andere Birn darunter (ron-0066). Eine Birnensorte dieses Namens ist aber nicht belegt, und Rontzier verlangt bei Stichbirn nie Schälen, Entkernen oder Schneiden; hier werden sie ganz mit dem Brot gesotten und durchgeschlagen.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.