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DruckversionTauben mit Stachelbeeren, Brot und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Tauben mit Stachelbeeren, zerriebenem Brot, Butter und Ingwer abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Tauben | - | Geflügelhändler, Wildhändler | - |
| Stichbirn | Stachelbeeren | - | frisch im Sommer, sonst eingemacht oder tiefgekühlt | - |
| zerriebenem Brot | zerriebenes Brot | - | - | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Tauben, die mit einer säuerlichen Buttersauce aus Stachelbeeren, zerriebenem Brot und Ingwer fertig gemacht werden. Der Text ist nur eine Zutatenreihe: Womit die Tauben abgemacht werden, steht da; wie sie vorher gegart werden und in welcher Reihenfolge die Zutaten an sie kommen, nicht.
Stachelbeeren. Sie geben der Sauce die Säure. Ob sie ganz bleiben oder zerdrückt werden, sagt der Text nicht. An anderer Stelle brät Rontzier Stachelbeeren in Butter und macht sie mit Wein und Ingwer ab, bevor sie über gebratene Tauben kommen (ron-1104); hier nennt er keinen Wein.
Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet erst beim Erhitzen: Die Brotstärke verkleistert und bindet Butter und Fruchtsaft, kalt bliebe ein nasser, krümeliger Brei. In der Praxis wird die Sauce deshalb kurz aufgekocht.
Praxis. Die Tauben sieden oder braten, bis sie gar sind - der Text lässt die Garart offen. Stachelbeeren in Butter weich werden lassen, zerriebenes Brot und Ingwer einrühren, bei Bedarf mit etwas Brühe verdünnen, kurz aufkochen und über die Tauben geben. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Tauben, die bis zum Garen gekühlt bleiben müssen; frische Stachelbeeren gibt es nur im Sommer. Die Sauce aus Stachelbeeren, Brot, Butter und Ingwer ist in einem Topf über dem Feuer schnell gemacht.
Was sind Stichbirn?
Sehr wahrscheinlich Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch kennt stichbeere und niederdeutsch stickbeere für die Stachelbeere, und Rontzier nennt auch andere Beeren -birn. Eine Birnensorte dieses Namens ist nicht belegt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | pigeon Q83363036 |
| Buttern | butter Q34172 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Wacholderbirn) und nimmt Stichbirn auch sonst für säuerliche Saucen über Geflügel: in Butter gebraten und mit Wein und Ingwer abgemacht über gebratene Tauben (ron-1104), mit Wein und Ingwer über kleine Vögel (ron-0499). Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Birnensorte (Stichbirne) - Birn kann wörtlich Birne heißen, und in einer Stachelbeersuppe heißt es thut man andere Birn darunter (ron-0066). Eine Birnensorte dieses Namens ist aber nicht belegt, und Rontzier verlangt bei Stichbirn nie Schälen, Entkernen oder Schneiden.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.