Tauben mit Sauerampfer und Eigelb

Welches Gericht ist das? Gegarte Tauben, die mit Sauerampfer und Eigelb fertig gemacht werden, also in einer säuerlichen, mit Eigelb gebundenen Kräutersauce. Das Rezept nennt nur diese beiden Zutaten; wie die Tauben gegart werden, setzt es voraus.

Die Tauben. Einen Garschritt nennt der Text nicht. In der Reihe bringt Rontzier die Tauben „zum fewr“ (ron-0574, ron-0575) und lässt sie in einem späteren Rezept „durchkochen das es kurtz von Bruͤh werde“ (ron-0585). Das spricht für Garen in wenig Brühe; belegt ist es für dieses Rezept nicht.

Sauerampfer und Eigelb. Der Sauerampfer gibt die Säure und fällt in der Hitze rasch zusammen. Ob die Dotter roh oder gesotten sind, sagt der Text nicht. Rohe Dotter binden die Brühe zu einer sämigen Sauce; gesottene, wie sie Rontzier an anderer Stelle zerhackt verwendet (ron-0572), würden nur zerkrümelt beigegeben und binden nicht.

Praxis. Die Tauben in wenig Brühe bei kleiner Hitze gar sieden - das ist ein heutiger Vorschlag, kein Wortlaut des Rezepts. Den Sauerampfer grob schneiden und kurz in der Brühe zusammenfallen lassen. Die Eigelb mit etwas heißer Brühe verquirlen, unterrühren und die Sauce nur noch ziehen, nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Ei. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.