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DruckversionTauben mit Brot-Flomen-Füllung und Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Weißbrot in Wasser einweichen, dann das Wasser wieder ausdrücken und das Brot mit Schweineflomen und Eiern hacken.
Die Tauben damit füllen und zum Feuer bringen.
Mit großen Rosinen, zerriebenem Weißbrot und gehacktem Speck abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Tauben | Tauben | - | Geflügelhändler, Wildhändler | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | Metzger | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| groſſem Roſin | Rosinen, große | - | - | - |
| zerrieben Weißbrot | Weißbrot, zerrieben | - | - | - |
| zerhacktem Speck | Speck, gehackt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Tauben mit einer Brotfüllung. Eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot gibt die lockere Grundmasse, die rohen Eier binden sie beim Garen, und das gehackte Schweinefett (Flomen) hält sie saftig.
Zum Feuer bringen. Der Text sagt nicht, ob die Tauben in Flüssigkeit garen oder gebraten werden. Wo Rontzier sonst etwas zum Feuer bringt, geschieht das meist mit Brühe oder Wasser. Auch das Abmachen mit zerriebenem Weißbrot spricht für eine Brühe: das Brot bindet nur, wenn es in Flüssigkeit kurz aufkocht. Belegt ist das nicht.
Abmachen. Große Rosinen, zerriebenes Weißbrot und gehackter Speck kommen zum Schluss an die Tauben. In einer Brühe quellen die Rosinen, das Brot dickt die Flüssigkeit an, der Speck gibt Fett und Würze.
Praxis. Die gefüllten Tauben in wenig Brühe bei kleiner Hitze gar ziehen lassen, gegen Ende Rosinen, Brot und Speck zugeben und kurz aufkochen, bis die Brühe bindet. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Schweineflomen?
Beim Metzger, meist auf Nachfrage oder Vorbestellung. Du brauchst das rohe, feste Fett, kein ausgelassenes Schmalz, denn es wird zusammen mit dem Brot gehackt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlung von frischen Tauben und rohem Schweinefett bis zum Füllen. Die Füllung hackst du in wenigen Minuten am Brett. Ob die Tauben in Brühe garen oder gebraten werden, lässt das Rezept offen; ein Dutch Oven am Feuer taugt für beides. Ob sie gar sind, prüfst du am besten an der Keule.
Was heißt „macht sie ab“ am Ende des Rezepts?
„Abmachen“ ist Rontziers Wort für das Fertigmachen eines Gerichts mit Würze, Bindung oder Beigaben. Hier geschieht das mit großen Rosinen, zerriebenem Weißbrot und gehacktem Speck. Wie genau sie zugegeben werden, sagt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen (niederdeutsch vlomen) ist das weiche Bauch- und Nierenfett des Schweins, auch Liesen genannt. Hier wird es roh mit Brot und Eiern gehackt und hält die Füllung saftig.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Tauben | pigeon Q83363036 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Waſſer | water Q283 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| zerhacktem Speck | bacon Q11106 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bringt sie zum fewr
Gewählte Lesart: Die gefüllten Tauben in Flüssigkeit am Feuer garen: Rontzier bringt sonst fast immer mit Brühe oder Wasser zum Feuer, und das zerriebene Weißbrot beim Abmachen bindet nur in einer Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
- Die Tauben braten; Rosinen, Brot und Speck wären dann eine Bestreuung. - Der Text nennt keine Flüssigkeit, deshalb nicht auszuschließen; gehackter Speck und zerriebenes Brot über Gebratenem kommen vor (ron-0573 gibt Petersilie und Speck über die Tauben).
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.