Tauben mit Wein, Muskat und Bohnenkraut

Welches Gericht ist das? Gegarte Tauben, die zum Schluss mit Wein, zerstoßener Muskatnuss, Bohnenkraut, Pfeffer, ein wenig Weizenmehl und Butter fertig gemacht werden. Heute erinnert das an ein Taubenragout in einer leicht gebundenen Weißwein-Kräutersauce.

Wie die Tauben garen. Das sagt das Rezept nicht; es nennt nur, womit abgemacht wird. Die Nachbarn der Reihe bringen die Tauben zum Feuer (ron-0574), kochen Klößchen mit den Tauben (ron-0584) oder lassen sie mit kurzer Brühe durchkochen (ron-0586). Garen in wenig Flüssigkeit ist deshalb naheliegend, im Text steht es nicht.

Mehl und Butter. Das wenige Weizenmehl bindet Wein und Garflüssigkeit zu einer kurzen Sauce. Das gelingt erst, wenn die Flüssigkeit aufkocht: Die Mehlstärke verkleistert in der Hitze. Die Butter macht die Sauce vollmundig. Ob das Bohnenkraut frisch oder getrocknet ist, lässt der Text offen.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Die Tauben in wenig Wasser oder Brühe schwach sieden lassen, bis sie fast gar sind. Einen Schuss Wein zugeben, das Mehl mit etwas Wein glattrühren und einrühren, Butter, Bohnenkraut, Pfeffer und etwas Muskatnuss dazugeben und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.