Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionTauben mit Brunnenkresse-Füllung
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Brunnenkresse in Butter anschwitzen, mit Eiern verrühren und hacken. Die Tauben damit füllen.
Die Tauben zum Feuer bringen und mit Pfeffer, Brunnenkresse und Butter abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Tauben | Tauben | - | Geflügelhändler, Wildhändler | - |
| Brunkreſſen | Brunnenkresse | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Tauben mit einer Füllung aus Brunnenkresse und Ei. Die Kresse kommt zweimal vor: in der Füllung und noch einmal beim Abmachen zum Schluss.
Anschwitzen. Brunnenkresse enthält viel Wasser. In Butter angeschwitzt fällt sie zusammen und gibt Wasser ab, sonst würde die Füllung nass. Gebräunt wird sie nicht.
Eier und Hacken. Der Text sagt nur, dass die Kresse mit Eiern gerührt und dann gehackt wird. Am naheliegendsten ist, die Eier in der Pfanne mit der Kresse unter Rühren stocken zu lassen und die Masse dann fein zu hacken. Rohe Eier als Bindung sind ebenfalls denkbar; dann muss die Füllung im Vogel vollständig durchgaren.
Am Feuer. Wie die Tauben gegart werden, lässt der Text offen. In der Praxis brät man sie in Butter in der Pfanne, bis Fleisch und Füllung durchgegart sind.
Abmachen. Zum Schluss Pfeffer, Brunnenkresse und Butter. Ob die Kresse dabei roh bleibt oder kurz in der Butter zusammenfällt, sagt der Text nicht; in der Praxis die Butter schmelzen, die Kresse darin kurz zusammenfallen lassen, pfeffern und über die Tauben geben.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Tauben, die bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben müssen. Füllung und Garen sind sonst einfach: die Kresse lässt sich in der Pfanne über der Glut anschwitzen, die gefüllten Tauben kann man in der Pfanne oder im Dutch Oven garen, denn der Text legt das Verfahren nicht fest.
Wo bekomme ich Tauben?
Zuchttauben gibt es beim Geflügelhändler oder Metzger, meist auf Vorbestellung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchweiſt … ab
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten“. Mit dem heutigen „abschwenken“ hat es nichts zu tun. Eine Bräunung verlangt der Text nicht.
- bringt ſie zum fewr
Rontziers stehende Wendung für das Garen am Feuer. Ob die gefüllten Tauben gebraten, gedünstet oder gesotten werden, sagt dieses Rezept nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Tauben | pigeon Q83363036 |
| Butter | butter Q34172 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ruͤrt ſie mit Eyern / hackts
Gewählte Lesart: Die Eier werden zur angeschwitzten Kresse in die heiße Butter gegeben und unter Rühren gestockt, danach wird die Masse gehackt. Dafür spricht die Reihenfolge: erst rühren, dann hacken - eine gestockte Masse lässt sich hacken, eine rohe kaum.
Andere mögliche Lesart:
- Rohe Eier als Bindung untermischen und mit der Kresse zusammen hacken - Im Rezept davor (ron-0572) hackt Rontzier ausdrücklich „rohe Eyer“ mit in die Füllung. Hier fehlt das Wort „roh“, und das Rühren folgt unmittelbar auf das Anschwitzen in Butter.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.