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DruckversionTauben mit Speck-Rosinen-Füllung
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Eigelb, kleine Rosinen, Speck, Zwiebeln und zwei oder drei rohe Eier zusammen hacken. Die Tauben damit füllen. Mit Muskatblüte, Zucker, Wein und kleinen Rosinen abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Tauben | Tauben | - | Geflügelhändler oder Wildhändler | - |
| Eyerdotter | Eidotter | - | - | - |
| kleinem Roſin | kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| zwey oder drey rohe Eyer | zwei oder drei rohe Eier | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Tauben mit einer gehackten Füllung aus Eigelb, kleinen Rosinen, Speck und Zwiebeln, gebunden mit zwei oder drei rohen Eiern, zuletzt mit Wein, Muskatblüte, Zucker und noch einmal kleinen Rosinen fertig gemacht. Heute erinnert es an gefüllte Taube in einer süß-würzigen Weinsauce.
Die Füllung. Alles wird zusammen gehackt. Die rohen Eier binden die Füllung beim Garen, der Speck gibt Fett. Ob die Eigelbe roh oder hartgekocht sind, sagt der Text nicht. Dass die ganzen Eier ausdrücklich „rohe“ heißen, spricht eher für gekochte Eigelbe; so stellt Rontzier auch anderswo rohe Eier neben gekochte (ron-0646, ron-1851). Hartgekochte Dotter nennt er sonst aber meist ausdrücklich so. Salz nennt der Text nicht.
Garen. Wie die gefüllten Tauben gegart werden, steht nicht da; das Abmachen setzt gare Tauben voraus. Nach dem Ort im Buch und den Nachbarrezepten ist Sieden der naheliegende Weg. Dass die Öffnung verschlossen wird, sagt der Text ebenfalls nicht.
Praxis. Hartgekochte Eigelbe, Korinthen, Speck und Zwiebeln fein hacken und mit zwei bis drei rohen Eiern binden. Die Tauben füllen, die Öffnung mit Küchengarn zunähen und in leicht gesalzenem Wasser oder Brühe bei kleiner Hitze sieden, bis sie gar sind. Zum Anrichten Wein mit Muskatblüte, etwas Zucker und Korinthen kurz aufkochen und über die Tauben geben. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Tauben und die rohen Eier für die Füllung, die bis zum Garen gekühlt bleiben müssen, etwa in einer Kühlbox mit Kühlakkus. Sonst ist es einfach: Die Füllung wird mit dem Messer auf dem Brett gehackt, die gefüllten Tauben gart man im Topf über dem Feuer, ein Dutch Oven geht ebenso. Wie gegart wird, sagt der Text nicht; Sieden ist der naheliegende Weg.
Was heißt „macht sie ab“?
Bei Rontzier heißt „abmachen“, ein gares Gericht mit den genannten Zutaten fertig zu machen und abzuschmecken. Hier kommen Wein, Muskatblüte, Zucker und noch einmal kleine Rosinen an die Tauben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kleinem Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel. Adelung nennt „die kleinen Rosinen, welche Korinten heißen“. Sie stehen hier zweimal: in der Füllung und beim Abschmecken.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, auch Macis: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, im Aroma feiner als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Tauben | pigeon Q83363036 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| zwey oder drey rohe Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garweise der gefüllten Tauben
Gewählte Lesart: Sieden. Der Text nennt keinen Garschritt, „macht ſie ab“ setzt aber gare Tauben voraus. Die Reihe steht im Teil der gesottenen Speisen (vgl. „Geſotten Huͤner“, ron-0544); die Nachbarrezepte derselben Reihe bringen die gefüllten Tauben „zum fewr“ (ron-0574, ron-0575). Gebratene gefüllte Tauben stehen erst im Bratenteil des Buchs („bradet ſie“, ron-0970).
Andere mögliche Lesart:
- Braten - Nicht ausgeschlossen, da der Text schweigt; der Wein beim Abschmecken passt aber besser zu einer Brühe als zum Braten.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.