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DruckversionHühner mit kalter grüner Kräutersauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Petersilie und Sauerampfer klein hacken und mit geröstetem Weißbrot, das in Weinessig gesotten wurde, in einem Mörser stoßen. Durch ein Haartuch streichen.
Mit ein wenig Salz, Zimt, Muskatblüte, Pfeffer und Zucker abschmecken, umrühren und kalt über die warmen Hühner geben.
Die Hühner mit Zucker und kleinen Rosinen bestreuen, die zuvor in einer Pfanne trocken geröstet wurden, und dann zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤner | Hühner | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Sawrampffer | Sauerampfer | - | Wochenmarkt, Garten oder Wiese | - |
| geroͤſtem Weißbrot | Geröstetes Weißbrot | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Saltzes | Salz | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| kleinem Roſin | Kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
Welches Gericht ist das? Gegarte, noch warme Hühner mit einer kalten grünen Sauce aus Petersilie, Sauerampfer und Weißbrot, mit Weinessig gesäuert, mit Zimt, Muskatblüte und Pfeffer gewürzt und leicht gesüßt. Obenauf kommen Zucker und kleine Rosinen. Rontzier nennt die Sauce „grüne Brühe“.
Bindung. Das geröstete Weißbrot wird in Weinessig gesotten, bevor es mit den Kräutern in den Mörser kommt. Beim Sieden verkleistert die Brotstärke; das gibt der durchgestrichenen Sauce ihren Stand und zugleich die Säure. Ein zweites Aufkochen verlangt der Text nicht, er gibt die Sauce ausdrücklich kalt über die Hühner. So bleiben die Kräuter frisch und grün.
Die Hühner. Wie die Hühner gegart werden, sagt der Text nicht, nur dass sie warm angerichtet werden. Gesotten oder gebraten passt beides. Die Sauce wird deshalb fertig bereitgehalten, bis die Hühner vom Feuer kommen.
Rosinen. Die kleinen Rosinen werden trocken, also ohne Fett, in der Pfanne erhitzt, bis sie warm und leicht geröstet sind. Erst dann kommen sie mit Zucker über die Hühner.
Praxis. Kräuter klein hacken, das geröstete Brot in Weinessig weich sieden, beides im Mörser glatt stoßen und durch ein feines Tuch streichen. Mit Salz, Zimt, Muskatblüte, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken und kalt über die heiß angerichteten Hühner geben. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie rechnet das Garen ganzer Hühner mit ein.
Wo bekomme ich Sauerampfer?
Sauerampfer gibt es auf dem Wochenmarkt, im Kräuterbeet und auf Wiesen, im Frühjahr und Frühsommer am zartesten; im Supermarkt ist er selten. Ohne ihn wird die Sauce mit Petersilie allein zwar grün, ihr fehlt aber die eigene Säure des Ampfers. Die Säure des Essigs aus dem Brot bleibt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Geflügel, das bis zum Garen kühl bleiben muss. Die Sauce lässt sich mit Mörser, Messer und Tuch am Lagertisch zubereiten; zu Hause geht das Zerkleinern auch mit dem Stabmixer, das Durchstreichen durch ein feines Tuch oder Sieb bleibt. Die Sauce muss zum Anrichten kalt bereitstehen, die Hühner dagegen warm.
Warum kommen Zucker und Rosinen auf eine Kräutersauce zu Huhn?
Der Text würzt die Sauce mit Zimt, Muskatblüte, Pfeffer und etwas Zucker und streut zum Schluss Zucker und trocken geröstete kleine Rosinen über die Hühner. Die Säure kommt vom Weinessig und vom Sauerampfer. Wer es herber mag, bleibt beim Zucker sparsam.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Severin
- abgeſchweiſt
Von „schweißen“, einem alten Küchenwort für „in Hitze zubereiten, rösten, braten“ (Grimm, schweißen 2). Sonst schweißt Rontzier Zwiebeln, Speck oder Fleisch in Butter; hier steht „trucken“ dabei: Die Rosinen werden ohne Fett in der Pfanne erhitzt und leicht geröstet.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤner | chicken Q864693 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Sawrampffer | common sorrel Q26297 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Saltzes | table salt Q11254 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die warmen Huͤner
Gewählte Lesart: Die Hühner sind schon gegart und werden warm angerichtet; wie sie gegart werden, sagt der Text nicht. Die Übersetzung schreibt deshalb nur „die warmen Hühner“.
Andere mögliche Lesarten:
- gesotten - Sieden ist eine naheliegende Garart für Hühner, die mit Sauce übergossen werden; der Text bestätigt sie hier nicht.
- gebraten - Im Böhmischen Kochbuch von 1535 (junge Hühner in grüner Sauce) werden die Hühner vorher gebraten; auch das steht bei Rontzier nicht.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.