Hühner mit kalter grüner Kräutersauce

Moderne Übersetzung

Petersilie und Sauerampfer klein hacken und mit geröstetem Weißbrot, das in Weinessig gesotten wurde, in einem Mörser stoßen. Durch ein Haartuch streichen.

Mit ein wenig Salz, Zimt, Muskatblüte, Pfeffer und Zucker abschmecken, umrühren und kalt über die warmen Hühner geben.

Die Hühner mit Zucker und kleinen Rosinen bestreuen, die zuvor in einer Pfanne trocken geröstet wurden, und dann zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegarte, noch warme Hühner mit einer kalten grünen Sauce aus Petersilie, Sauerampfer und Weißbrot, mit Weinessig gesäuert, mit Zimt, Muskatblüte und Pfeffer gewürzt und leicht gesüßt. Obenauf kommen Zucker und kleine Rosinen. Rontzier nennt die Sauce „grüne Brühe“.

Bindung. Das geröstete Weißbrot wird in Weinessig gesotten, bevor es mit den Kräutern in den Mörser kommt. Beim Sieden verkleistert die Brotstärke; das gibt der durchgestrichenen Sauce ihren Stand und zugleich die Säure. Ein zweites Aufkochen verlangt der Text nicht, er gibt die Sauce ausdrücklich kalt über die Hühner. So bleiben die Kräuter frisch und grün.

Die Hühner. Wie die Hühner gegart werden, sagt der Text nicht, nur dass sie warm angerichtet werden. Gesotten oder gebraten passt beides. Die Sauce wird deshalb fertig bereitgehalten, bis die Hühner vom Feuer kommen.

Rosinen. Die kleinen Rosinen werden trocken, also ohne Fett, in der Pfanne erhitzt, bis sie warm und leicht geröstet sind. Erst dann kommen sie mit Zucker über die Hühner.

Praxis. Kräuter klein hacken, das geröstete Brot in Weinessig weich sieden, beides im Mörser glatt stoßen und durch ein feines Tuch streichen. Mit Salz, Zimt, Muskatblüte, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken und kalt über die heiß angerichteten Hühner geben. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie rechnet das Garen ganzer Hühner mit ein.