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DruckversionJunge Hühner mit Flomenklößchen in Milch
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Schweineflomen, Weizenmehl und das Eiweiß von drei oder vier Eiern zusammenhacken, mit Zucker und Salz würzen und Klößchen daraus formen. Die Klößchen bemehlen und danach für die Hühner einsetzen: in gesottene Milch geben und darin schwach aufsieden lassen.
Dann die jungen Hühner mit Zucker und Rosenwasser ebenfalls hineingeben und alles zusammen gar werden lassen. Beim Auftragen mit Zucker und Granatapfelkernen bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Junge Huͤner | Junge Hühner | - | - | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | beim Metzger, oft auf Bestellung | - |
| Weitzenmehl | Weizenmehl (auch zum Bemehlen) | - | - | - |
| das weiſſe von drey oder vier Eyern | Eiweiß von drei oder vier Eiern | - | - | - |
| geſotten Milch | gesottene Milch | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Granatenkeren | Granatapfelkerne | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Junge Hühner, in süßer Milch gar gezogen, mit Klößchen aus Schweineflomen, Weizenmehl und Eiweiß. Zucker und Rosenwasser würzen, Zucker und Granatapfelkerne kommen beim Auftragen darüber.
Die Klößchen. Flomen, Mehl und Eiweiß werden zusammengehackt, nicht geknetet: das kalte Fett verteilt sich dabei fein im Mehl, das Eiweiß bindet. Das Bemehlen gibt eine Hülle, damit die Klößchen beim Aufsieden nicht zerfallen. Dass nur das Eiweiß genommen wird, hält die Masse vermutlich hell; der Text begründet es nicht.
Die Reihenfolge. Die Milch ist schon gesotten, also vorher aufgekocht. Die Klößchen sieden darin zuerst allein schwach auf, erst dann kommen die jungen Hühner mit Zucker und Rosenwasser dazu, und alles gart zusammen. Ob die Hühner ganz oder zerteilt hineinkommen, sagt der Text nicht; „leſts zuſammen gahr werden“ spricht dafür, dass sie roh in die Milch gehen.
Praxis. Kalte Flomen fein hacken, mit Weizenmehl und dem Eiweiß von drei oder vier Eiern zu einer formbaren Masse verarbeiten, mit Zucker und Salz würzen, kleine Klößchen formen und in Mehl wenden. Milch aufkochen, die Hitze zurücknehmen, die Klößchen einlegen und schwach aufsieden lassen. Junge Hühner (heute Stubenküken), am einfachsten zerteilt, mit Zucker und Rosenwasser dazugeben und bei kleiner Hitze gar ziehen lassen, etwa 35 bis 40 Minuten; dabei ab und zu rühren, damit die Milch nicht ansetzt. Vor dem Auftragen mit Zucker und Granatapfelkernen bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlung: frische junge Hühner, Flomen und Milch müssen bis zum Garen kühl liegen. Gekocht wird alles in einem Topf am Feuer; die Milch braucht schwache Hitze und gelegentliches Rühren, damit sie nicht ansetzt.
Wo bekomme ich Schweineflomen?
Beim Metzger, oft nur auf Bestellung. Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein, aus dem sonst Schmalz ausgelassen wird.
Woher bekomme ich Granatapfelkerne?
Frische Granatäpfel gibt es vor allem im Herbst und Winter, ausgelöste Kerne auch fertig im Kühlregal. Sie werden nicht mitgekocht, sondern erst beim Auftragen mit dem Zucker darübergestreut.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; Westfälisches Wörterbuch: „Bauch-, Rippen- und Nierenfett bes. vom Schwein“).
- kluͤmpffe
Klumpen, also Klößchen (Grimm, Klumpf: mittel- und norddeutsche Form von Klump). Rontzier nennt so geformte Hackmasse, die in Flüssigkeit oder mit dem Fleisch gart.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Junge Huͤner | chicken Q864693 |
| das weiſſe von drey oder vier Eyern | egg white Q796758 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſetzet ſie darnach zu den Huͤnern ein
Gewählte Lesart: Die Klößchen werden danach für das Hühnergericht eingesetzt; die folgenden Satzglieder sagen, wie: in gesottene Milch geben, schwach aufsieden lassen, dann erst die jungen Hühner dazugeben. So garen Klößchen und Hühner zusammen in einem Topf, wie in ron-0547 („thut ſie auff ein Huen vnd kochts zuſammen gar“).
Andere mögliche Lesart:
- Die Klößchen werden als Füllung in die Hühner gesetzt - „einsetzen“ ließe das zu, aber der Text gibt die Klößchen ausdrücklich zuerst allein in die Milch und die Hühner erst danach dazu.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.