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DruckversionJunge Hühner mit Mandeln und Rosenwasser
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Junge Hühner mit zerriebenen Mandeln, Wein, Zucker und Rosenwasser abmachen.
Mit Ochsenzungenblüten bestecken oder mit roten Rüben bestreuen. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| iunge Huͤner | Junge Hühner | - | Geflügelhändler oder Metzger | - |
| Mandelen die zerrieben ſein | Mandeln, zerrieben | - | Supermarkt (Backregal), gemahlen oder ganz zum Selbstreiben | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ochſenzungenblumen | Ochsenzungenblumen | - | Staudengärtnerei, eigener Garten | Borretschblüten als optischer Ersatz |
| roten Betenruͤben | rote Betenrüben | - | Supermarkt, Gemüsehandel | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte junge Hühner, die mit einer süßen Mandelsauce aus zerriebenen Mandeln, Wein, Zucker und Rosenwasser fertiggemacht und dann mit Blüten oder roten Rüben geschmückt und gezuckert werden.
Garen der Hühner. Wie die Hühner gegart werden, sagt der Text nicht; das vorangehende Rezept der Reihe bringt sie mit Wasser und Essig zum Feuer. In der Praxis die Hühner in leicht gesalzenem Wasser oder Brühe gar sieden und erst dann mit der Sauce abmachen.
Die Mandelsauce. Die Mandeln werden fein zerrieben und mit Wein angerührt; beim Erhitzen mit den Hühnern bindet die Mandelmasse die Sauce leicht. Zucker und Rosenwasser kommen dazu, das Rosenwasser sparsam und nach Geschmack.
Der Schmuck. Entweder werden Ochsenzungenblüten in die Hühner gesteckt, oder man streut rote Rüben darüber. Ob die Rüben roh oder gekocht sind, sagt der Text nicht; gekocht und klein geschnitten färben sie kräftig und sind gut zu essen. Zum Auftragen kommt Zucker darüber.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Frisches Geflügel braucht eine durchgehende Kühlung und ist der Engpass. Mandeln, Zucker, Wein und Rosenwasser sind haltbar, und fertig gemahlene Mandeln ersparen den Mörser. Der Schmuck kommt erst kurz vor dem Servieren darauf.
Wo bekomme ich Ochsenzungenblüten?
Gemeint sind wahrscheinlich die Blüten der Echten Ochsenzunge. Sie sind im Handel selten, eher in Staudengärtnereien oder im eigenen Garten zu finden. Borretschblüten sehen ähnlich aus und sind als essbare Blüten leichter zu bekommen, auch wenn Rontzier beide Pflanzen getrennt nennt. Wer keine von beiden hat, nimmt wie im Text vorgesehen rote Rüben.
Wie viel Rosenwasser gehört an die Hühner?
Der Text nennt keine Mengen. Rosenwasser ist sehr aromatisch; am besten löffelweise zugeben und abschmecken.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- beſticht
Von „bestechen“: hier bestecken, die Blüten werden in das Fleisch gesteckt. Rontzier besteckt so auch einen Schweinskopf mit weißen oder roten Rosen (ron-0215).
- Betenruͤben
Rote Rüben, heute Rote Bete. Sie werden hier über die Hühner gestreut und dienen als roter Schmuck; Rontzier zählt sie auch unter die Zutaten seines bunten Salats (ron-1155).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| iunge Huͤner | chicken Q864693 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ochſenzungenblumen
Gewählte Lesart: Blüten der Echten Ochsenzunge (Anchusa officinalis). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „ochsenzunge“ als Pflanze unter diesem Namen; Rontzier selbst nennt in seinem bunten Salat Ochsenzungenblumen und Barnasenblumen (Borretsch) getrennt nebeneinander (ron-1155).
Andere mögliche Lesarten:
- Borretschblüten (Borago officinalis) - Beide sind blau blühende Raublattgewächse, und das Grimmsche Wörterbuch nennt „Ochsenzunge“ nach lateinisch buglossa als Namen verschiedener Pflanzen. Rontzier trennt aber Ochsenzunge und Barnasen; Borretsch taugt daher nur als optischer Ersatz.
- eine andere Pflanze dieses Namens - Mundartlich heißen auch Natterkopf oder Acker-Krummhals Ochsenzunge, und Rontzier führt neben den Ochsenzungen noch „Bugeloſen“ eigens auf (ron-1155). Welche Art er genau meinte, lässt sich aus dem Buch nicht sicher bestimmen.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.