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DruckversionKapaun mit Klößchen aus Kapaunenbrust
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kapaunenbrüste hacken und mit frischer Butter, Weißbrot, Muskatblüte und drei oder vier Eigelb anmachen. Daraus kleine Klößchen formen, mit einem Löffel zu den Kapaunen geben und alles zusammen gar werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunen | Kapaune | - | beim Geflügelhändler oder Metzger vorbestellen | - |
| Kappaunenbruͤſte | Kapaunenbrüste | - | beim Geflügelhändler oder Metzger vorbestellen | - |
| friſcher Butter | frische Butter | - | - | - |
| weiſſem Brot | weißes Brot | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblumen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | frisch geriebene Muskatnuss, sparsamer dosiert |
| drey oder vier Eyerdotter | drei oder vier Eierdotter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Kapaune mit kleinen Klößchen aus gehackter Kapaunenbrust, die in derselben Brühe mitgaren. Dass die Kapaune in Brühe sieden, ergibt sich aus der Reihe (ron-0532 „Wenn die Kappaunen baldt gahr ſein“, ron-0542 „geuſt die Bruͤh ab“; Grundform ron-0001).
Klößchen, nicht Füllung. „fuͤllet ſie mit einem Leffel in die Kappaunen“ heißt hier: die Klümpchen mit dem Löffel zu den Kapaunen in den Topf geben. Rontzier verwendet dasselbe Muster mehrfach: Klümpchen aus Hühnerbrust „thut ſie auff ein Huen vnd kochts zuſammen gar“ (ron-0547), Kapaunenklößchen „legt die kluͤmpff daruͤmb“ (ron-1395); und eine Masse aus zerschnittener Brust wird ebenso „mit einem Leffel in die Bruͤh“ gegeben (ron-0736). Kleine Klümpchen in den Vogel zu stopfen, ergäbe keinen Sinn.
Die Masse. Butter hält das magere Brustfleisch saftig, Weißbrot und Eigelb binden. Ob die Brust roh oder von gesottenen Kapaunen genommen wird, sagt der Text nicht; „zuſamen gar werden“ spricht für rohe Masse.
Praxis. Die Kapaune in Brühe sieden. Rohe Kapaunenbrust fein hacken, mit weicher Butter, zerriebenem Weißbrot, Muskatblüte und drei oder vier Eigelb zu einer formbaren Masse verarbeiten und kühl halten. Gegen Ende der Garzeit mit einem Löffel kleine Nocken abstechen und in die schwach siedende Brühe zu den Kapaunen geben; sie sind nach etwa zehn bis fünfzehn Minuten gar. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Werden die Klößchen in den Kapaun gefüllt?
Wahrscheinlich nicht. Der Text lässt die Klümpchen mit dem Löffel „in die Kappaunen“ geben und alles zusammen gar werden. Gemeint ist der Topf mit den siedenden Kapaunen: Dasselbe Buch kocht Klößchen aus Hühnerbrust zusammen mit dem Huhn (ron-0547) und legt Kapaunenklößchen um den Kapaun in den Topf (ron-1395).
Was ist Muskatblüte und wie ersetze ich sie?
Muskatblüte (Macis) ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss und schmeckt feiner als die Nuss. Es gibt sie gemahlen oder ganz im Gewürzhandel. Ersatzweise geht frisch geriebene Muskatnuss, sparsamer dosiert.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist der frische Kapaun, der bis zum Garen gekühlt werden muss, dazu die rohe Hackmasse mit Eigelb, die man erst kurz vor dem Garen anmacht. Das Sieden im Topf über dem Feuer und das Abstechen der Klößchen sind dagegen einfach.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kleine kluͤmpe
Kleine Klumpen, also Klößchen. Rontzier nennt so durchweg geformte Hackmasse, die in Brühe oder mit dem Fleisch gart.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kappaunen | capon Q594676 |
| friſcher Butter | butter Q34172 |
| weiſſem Brot | white bread Q1501889 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| drey oder vier Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuͤllet ſie mit einem Leffel in die Kappaunen
Gewählte Lesart: Die Klößchen werden mit dem Löffel zu den Kapaunen in die Brühe gegeben und garen dort mit. Füllen heißt frühneuhochdeutsch auch einfüllen, hineingeben (vgl. ron-0542 „fuͤllet man ein wenig Bruͤh wider darauff“), und das Buch gart solche Klümpchen sonst immer mit dem Vogel (ron-0547 „kochts zuſammen gar“, ron-0584 „kocht ſie mit den Tauben“, ron-1395 „legt die kluͤmpff daruͤmb“).
Andere mögliche Lesart:
- Die Masse als Füllung in die Bauchhöhle der Kapaune geben - Wörtlich möglich („in die Kappaunen“), aber dann wären die kleinen Klümpchen überflüssig; eine Füllung bezeichnet Rontzier sonst mit „fuͤllet ihn mit …“ ohne Klößchen.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.