Kapaun mit Klößchen aus Kapaunenbrust

Moderne Übersetzung

Die Kapaunenbrüste hacken und mit frischer Butter, Weißbrot, Muskatblüte und drei oder vier Eigelb anmachen. Daraus kleine Klößchen formen, mit einem Löffel zu den Kapaunen geben und alles zusammen gar werden lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Kapaune mit kleinen Klößchen aus gehackter Kapaunenbrust, die in derselben Brühe mitgaren. Dass die Kapaune in Brühe sieden, ergibt sich aus der Reihe (ron-0532 „Wenn die Kappaunen baldt gahr ſein“, ron-0542 „geuſt die Bruͤh ab“; Grundform ron-0001).

Klößchen, nicht Füllung. „fuͤllet ſie mit einem Leffel in die Kappaunen“ heißt hier: die Klümpchen mit dem Löffel zu den Kapaunen in den Topf geben. Rontzier verwendet dasselbe Muster mehrfach: Klümpchen aus Hühnerbrust „thut ſie auff ein Huen vnd kochts zuſammen gar“ (ron-0547), Kapaunenklößchen „legt die kluͤmpff daruͤmb“ (ron-1395); und eine Masse aus zerschnittener Brust wird ebenso „mit einem Leffel in die Bruͤh“ gegeben (ron-0736). Kleine Klümpchen in den Vogel zu stopfen, ergäbe keinen Sinn.

Die Masse. Butter hält das magere Brustfleisch saftig, Weißbrot und Eigelb binden. Ob die Brust roh oder von gesottenen Kapaunen genommen wird, sagt der Text nicht; „zuſamen gar werden“ spricht für rohe Masse.

Praxis. Die Kapaune in Brühe sieden. Rohe Kapaunenbrust fein hacken, mit weicher Butter, zerriebenem Weißbrot, Muskatblüte und drei oder vier Eigelb zu einer formbaren Masse verarbeiten und kühl halten. Gegen Ende der Garzeit mit einem Löffel kleine Nocken abstechen und in die schwach siedende Brühe zu den Kapaunen geben; sie sind nach etwa zehn bis fünfzehn Minuten gar. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.