Geflügelbrust mit Ei und Petersilie, löffelweise in Butterbrühe

Welches Gericht ist das? Zerschnittenes Brustfleisch vom Geflügel wird mit Eiern, Petersilie und Pfeffer vermischt und mit einem Löffel in siedende Brühe mit Butter gegeben; zugedeckt gart es, bis das Ei fest ist. Heute erinnert es an eine Hühnerbrühe mit Einlage aus Fleisch und Ei. Wie viel Brühe zum Fleisch gehört, ob also eher Suppe oder Gericht, sagt der Text nicht.

Vorgaren. Rontzier stellt der ganzen Reihe voran, dass die Hühner zuerst gesotten werden, bevor man sie zerteilt. Die Brüste sind also schon gar, wenn sie zerschnitten werden. Mit die Bruͤh ist naheliegend die Kochbrühe des Vogels gemeint; ausdrücklich steht das hier nicht.

Bindung. Die Eier sind das einzige Bindemittel. In der heißen Brühe stocken sie und halten das Fleisch zusammen. Je feiner das Fleisch geschnitten ist und je mehr Ei die Masse hat, desto eher bleiben die Löffelportionen als kleine Klößchen beisammen; sonst zerfallen sie zu lockeren Flocken. Das Zudecken hält Hitze und Dampf im Topf, sodass die Portionen auch an der Oberseite gar werden.

Praxis. Ein Huhn oder einen Kapaun in Wasser weich sieden, die Brüste auslösen und klein schneiden. Einen Teil der Kochbrühe mit einem Stück Butter in einem Topf zum Sieden bringen. Das Fleisch mit so viel Ei, dass eine weiche, zusammenhaltende Masse entsteht, mit gehackter Petersilie und Pfeffer vermischen, mit einem Esslöffel Portionen in die siedende Brühe setzen, den Deckel auflegen und garen lassen, bis das Ei ganz fest ist. Warm anrichten. Salz nennt der Text nicht; die Kochbrühe bringt es mit, wenn das Geflügel gesalzen gesotten wurde. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht das Sieden des Vogels.