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DruckversionGeflügelbrust-Löffelklößchen in Parmesanbrühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso auf die vorige Weise fertig machen, aber Parmesankäse in die Brühe geben.
Wenn man es zu Tisch tragen will, auch mit dem Käse samt Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | zerschnittene Brüste (aus dem Rezept davor) | - | - | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| (erschlossen) | Butter (aus dem Rezept davor) | - | - | - |
| (erschlossen) | Eier (aus dem Rezept davor) | - | - | - |
| (erschlossen) | Petersilie (aus dem Rezept davor) | - | - | - |
| Parmaſaniſchen keſe | Parmesan | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer (in der Masse und zum Bestreuen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klößchen aus gehackter Geflügelbrust in Brühe, wie im Rezept davor (ron-0736): Die Brühe mit Butter in einem Topf sieden, die kleingeschnittenen Brüste mit Eiern, Petersilie und Pfeffer vermengen, die Masse mit einem Löffel in die Brühe setzen und zugedeckt gar werden lassen. Neu ist nur der Parmesan, in der Brühe und zusammen mit Pfeffer obenauf.
Der Käse in der Brühe. Der Text sagt weder, dass der Käse gerieben wird, noch wann er in die Brühe kommt. Rontzier schreibt an anderen Stellen ausdrücklich „zerrieben“ (ron-0642, ron-1308). Hartkäse, der in sprudelnder Brühe kocht, wird leicht fädig oder klumpt; gerieben und gegen Ende bei kleiner Hitze eingerührt, verteilt er sich und macht die Brühe würzig und etwas sämig.
Praxis. Die Klößchen wie in ron-0736 zugedeckt bei schwacher Hitze garziehen lassen, damit sie nicht zerfallen. Dann geriebenen Parmesan in die nicht mehr sprudelnde Brühe rühren. Beim Anrichten Klößchen und Brühe mit weiterem geriebenem Parmesan und Pfeffer bestreuen. Mengen nennt der Text nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Geflügelbrust, die gekühlt werden muss und frisch gehackt verarbeitet wird. Parmesan, Pfeffer und Butter sind haltbar; gegart wird in einem Topf über dem Feuer.
Was heißt „auf die vorige Weise“?
Das Rezept verweist auf das unmittelbar vorangehende (ron-0736): Brühe mit Butter sieden, kleingeschnittene Brust mit Eiern, Petersilie und Pfeffer vermengen, löffelweise in die Brühe geben und zugedeckt gar werden lassen. Hier kommt zusätzlich Parmesan in die Brühe und beim Auftragen mit Pfeffer obenauf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Parmaſaniſchen keſe
Parmesan, Hartkäse aus der Gegend von Parma (Mittelniederdeutsches Wörterbuch parmesânskêse, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch parmesan).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bruͤh | stock Q3075310 |
| (erschlossen) | butter Q34172 |
| (erschlossen) | chicken egg Q15260613 |
| (erschlossen) | parsley Q25284 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.