Geflügelbrust in Mandelbrühe mit Zucker und Muskatblüte

Welches Gericht ist das? Ausgelöstes Brustfleisch von gesottenem Geflügel - Kapaun, Truthuhn oder Huhn -, in einer dicken, mit Zucker gesüßten Mandelbrühe mit ganzer Muskatblüte durchgekocht. Heute erinnert es an Huhn in weißer Mandelsauce.

Vorgaren. Das Rezept beginnt beim Abschneiden des Fleisches. Rontzier stellt der ganzen Reihe aber voran, dass die Hühner zuerst gesotten werden, ehe man sie zerteilt. Das Brustfleisch ist also schon gar, und die Hühnerbrühe ist naheliegend die Brühe, in der der Vogel gesotten wurde.

Die Mandelbrühe. Damit sich die Mandeln mit der Brühe durch das Haartuch streichen lassen, müssen sie vorher fein gerieben oder gestoßen sein; das sagt der Text nicht, setzt es aber voraus. Die Mandeln binden die Brühe, der Rückstand bleibt im Tuch. Beim Durchkochen dickt die Brühe noch etwas nach. Eine weitere Bindung nennt der Text nicht.

Die Muskatblüte. Sie kommt ganz hinein und gibt beim Durchkochen ihr Aroma ab; vor dem Anrichten lässt sie sich herausnehmen.

Praxis. Einen Kapaun oder ein Huhn in Wasser weich sieden, die Brust ablösen und in Stücke schneiden. Fein geriebene Mandeln mit warmer Brühe anrühren und durch ein feines Tuch drücken, bis eine dicke, milchige Brühe entsteht. Mit Zucker und ein bis zwei ganzen Stücken Muskatblüte über das Fleisch geben und bei kleiner Hitze durchkochen, ohne dass es ansetzt. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht das Sieden des Vogels.