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DruckversionKapaun mit Markknochen und Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Wenn die Kapaune fast gar sind, gekochte Markknochen mit dem Fleisch hineingeben. Mit ganzer Muskatblüte und Lorbeerblättern abschmecken und dann über geröstetem Weißbrot zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunen | Kapaune | - | Geflügelhändler, Metzger | - |
| geſotten Marcknochen | Markknochen, gekocht | - | Metzger | - |
| gantzen Muſcatenblumen | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | - | - | - |
| geroͤſtert Weißbrot | Weißbrot, geröstet | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gesottener Kapaun, zu dem gegen Ende vorgekochte Markknochen kommen, gewürzt mit ganzer Muskatblüte und Lorbeer und über geröstetem Weißbrot angerichtet. Heute läge das nahe bei einem Huhn im Topf oder einem Pot-au-feu mit Markknochen.
Das Garen des Kapauns. Der Text setzt voraus, dass die Kapaune schon garen, und sagt nicht, wie. Weil die Knochen "darein" kommen, also in den Topf, liegt Sieden in Wasser oder Brühe nahe; so steht es auch im ausführlichen Kapaunenrezept am Anfang des Buches.
Die Markknochen. Sie sind bereits gekocht und kommen erst kurz vor dem Garpunkt dazu. So ziehen sie nur noch mit, und das Mark wird nicht ausgekocht. Das Fleisch bleibt an den Knochen.
Würzen. Muskatblüte und Lorbeer kommen ganz in den Topf. Sie würzen die Brühe, ohne sie zu trüben.
Praxis. Mengen, Garzeiten und die Menge der Brühe nennt der Text nicht. Den Kapaun schwach sieden, die gekochten Markknochen in der letzten Viertelstunde zugeben, dann Muskatblüte und Lorbeer. Weißbrotscheiben rösten, in die Schüssel legen und Kapaun und Knochen darauf anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich einen Kapaun?
Kapaune gibt es beim Geflügelhändler oder Metzger, oft nur auf Vorbestellung und vor allem zur Weihnachtszeit.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind der frische Kapaun und die Markknochen, die bis zum Garen kühl bleiben müssen. Der Rest ist unkompliziert: ein großer Topf am Feuer, ganze Gewürze und geröstetes Brot. Ein Dutch Oven geht ebenso wie ein Kessel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kappaunen
Kapaune sind kastrierte, gemästete Hähne mit zartem, fettem Fleisch.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis) ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Hier ganz, also ungemahlen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geſotten Marcknochen mit dem fleiſch darein
Gewählte Lesart: Die gekochten Markknochen kommen samt dem daran hängenden Fleisch zu den Kapaunen in den Topf. Dafür spricht das ausführliche Kapaunenrezept ron-0001, wo es von denselben Knochen heißt "dar das magerfleiſch abgeſchnitten": dort wird das Fleisch entfernt, hier bleibt es dran.
Andere mögliche Lesart:
- "mit dem fleiſch" meint das Kapaunenfleisch: Die Markknochen kommen zum Kapaun in den Topf. - Der knappe Satz lässt den Bezug offen, und die Kapaune sind das einzige zuvor genannte Fleisch. Die Parallele in ron-0001 spricht aber für das Fleisch an den Knochen.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.