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DruckversionKapaun mit Eigelb auf Röstbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kapaune mit verrührtem Eigelb und Muskatblüte abschmecken und dann über geröstetem Weißbrot zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kapaun | - | beim Geflügelhändler oder Metzger vorbestellen | - |
| geruͤrten Eyerdottern | gerührte Eierdotter | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblumen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | frisch geriebene Muskatnuss, sparsamer dosiert |
| geroͤſtert Weißbrot | geröstetes Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Kapaune, deren Brühe mit verrührtem Eigelb gebunden und mit Muskatblüte gewürzt wird, angerichtet über geröstetem Weißbrot, das die Brühe aufnimmt. Rontzier nennt nur diesen Schluss; dass die Kapaune in Brühe gesotten sind, ergibt sich aus der Reihe (ron-0532 „wenn die Kappaunen baldt gaht ſein“, ausführlich ron-0001).
Eigelb. „Gerührte Eyerdotter“ sind verrührte Eigelbe. Sie binden die Brühe leicht. Eine Menge nennt der Text nicht. Ob danach aufgekocht wird, bleibt offen; Rumpolt lässt solche Eigelbbrühen aufsieden, bis sie dick werden.
Praxis. Die Kapaune in Brühe gar sieden. Eigelb verrühren, mit etwas heißer Brühe verdünnen und in die Brühe rühren, Muskatblüte dazugeben und unter Rühren erhitzen, bis die Brühe leicht bindet; heute nimmt man den Topf kurz vor dem Sieden vom Feuer, damit das Eigelb nicht ausflockt. Weißbrot rösten, in die Schüssel legen, die Kapaune darauf geben und mit der Brühe übergießen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was ist Muskatblüte und wie ersetze ich sie?
Muskatblüte (Macis) ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss und schmeckt feiner als die Nuss. Es gibt sie gemahlen oder ganz im Gewürzhandel. Ersatzweise geht frisch geriebene Muskatnuss, sparsamer dosiert.
Wie werden die Kapaune vorher gegart?
Das Rezept beschreibt nur den Schluss. Die Reihe beginnt mit Kapaunen, die gar werden, während man gekochte Markknochen dazugibt (ron-0532); ausführlich steht die Grundform im Suppenteil: den Kapaun in seiner eigenen Brühe sieden und über geröstetem Weißbrot anrichten (ron-0001). Mit dieser Brühe wird hier abgeschmeckt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist der frische Kapaun, der bis zum Garen gekühlt werden muss. Das Sieden geht im Topf über dem Feuer, die Eigelbbindung in wenigen Minuten, das Brot lässt sich auf dem Rost oder in der Pfanne rösten. Wer sicher gehen will, dass das Eigelb nicht ausflockt, lässt die Brühe danach nicht mehr stark kochen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | capon Q594676 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erhitzen nach dem Eigelb
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Kapaune mit verrührtem Eigelb abgemacht werden, nicht, ob danach noch einmal erhitzt wird. Historisch naheliegend ist kurzes Aufsieden: Rumpolt 1581 lässt die Eigelbbrühe zum Kapaun aufsieden, „daß die Bruͤh dick wirt“ (rum-0668), ebenso rum-0669.
Andere mögliche Lesart:
- Eigelb nur temperieren und bis kurz vor dem Sieden erhitzen - Heutige Praxis, damit das Eigelb nicht ausflockt; im Text nicht genannt, aber sicherer im Ergebnis.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.