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DruckversionKapaun mit Hirschlende auf Weißbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kapaune mit Muskatblüte abschmecken und über geröstetem Weißbrot anrichten. Hirschlende aufschneiden und zu den Kapaunen in die Schüssel legen.
Über die Lende auch ein oder zwei Kellen voll ihrer eigenen Brühe gießen, mit Salz bestreuen und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunen | Kapaune | - | Geflügelhändler, vorbestellen | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| geroͤſtert Weißbrot | geröstetes Weißbrot | - | - | - |
| Hirſchen Moͤrbraten | Hirschmörbraten (Lende) | - | Wildhändler oder Metzger | - |
| ein oder zwey kellenful ihrer eigen bruͤh | ein oder zwei Kellen voll ihrer eigenen Brühe | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Anrichterezept für zweierlei Fleisch in einer Schüssel: die in Brühe gesottenen Kapaune, wie sie die ganze Reihe voraussetzt, über geröstetem Weißbrot, daneben aufgeschnittene Hirschlende. Heute läge das nahe bei einer gemischten Fleischplatte nach Art eines Bollito misto.
Die Hirschlende. Der Text sagt nur, dass sie aufgeschnitten wird; dass sie dafür schon gar sein muss, ergibt sich daraus. Wie sie gegart wird, steht nicht da. Im Hirschkapitel brät Rontzier den Mörbraten (ron-0892, ron-0893). Praktisch heißt das: die Lende am Stück braten, kurz ruhen lassen und erst beim Anrichten aufschneiden.
Die Brühe. Ein oder zwei Kellen Brühe kommen über die Lendenscheiben und halten sie warm und saftig. Ob damit der Bratensaft der Lende oder die Brühe der Kapaune gemeint ist, lässt der Satz offen. Wer die Lende brät, nimmt den Bratensaft und streckt ihn mit Kapaunenbrühe, wenn er nicht reicht. Gesalzen wird erst ganz zum Schluss über dem Fleisch.
Praxis. Die Kapaune etwa zwei Stunden in Brühe sieden, gegen Ende mit Muskatblüte würzen. Die Hirschlende parallel braten. Weißbrotscheiben rösten, in die Schüssel legen, die Kapaune darauf anrichten, die Lendenscheiben daneben legen, Brühe darübergeben, salzen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlkette: frischer Kapaun und frische Hirschlende müssen bis zur Zubereitung gekühlt bleiben. Beides muss vorher gegart sein; das Anrichten selbst ist schnell erledigt.
Welches Stück Hirsch ist der „Mörbraten“?
Die Lende, das zarte Fleisch am Rückgrat. Campe nennt den Mörbraten „der Lendenbraten“, und Rontzier verwendet das Wort ebenso für die Rinderlende. Beim Wildhändler heißt das Stück Hirschlende oder Hirschrückenfilet.
Wie wird die Hirschlende vorher gegart?
Das sagt dieses Rezept nicht, es setzt sie fertig voraus. Im Hirschkapitel brät Rontzier den Mörbraten (ron-0892, ron-0893); Braten ist deshalb die naheliegende Wahl.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hirſchen Moͤrbraten
Mörbraten ist das niederdeutsche Wort für das Lendenstück: Campe erklärt es als „das zarte mürbe Fleisch am Rückgrathe“, „der Lendenbraten“, Meyers verweist auf Filet. Rontzier braucht es ebenso für die Rinderlende (ron-0092, ron-0099); hier ist es die Hirschlende.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, auch Macis genannt: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die eigene Brühe der Mörbraten, also der Bratensaft der Lende: der Satz handelt von den Mörbraten („vber die Moͤrbraten“), und im Hirschkapitel kommt der gebratene Mörbraten ausdrücklich „ſampt der Bruͤh“ auf das Brot (ron-0893).
Andere mögliche Lesart:
- Die Brühe der Kapaune, in der sie gesotten wurden - „ihrer“ kann sich auch auf die Kapaune beziehen; Rontzier lässt den Kapaun „mit ſeiner eigen Bruͤh“ sieden (ron-0001), und nur diese Brühe steht sicher in der Schüssel.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.