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DruckversionRinderlende in Wein mit Rosinen und Haberkümmel
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Rinderlende in Wein und Rinderfett sieden. Mit großen Rosinen, Zucker und zerstoßenem Haberkümmel anmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindermoͤrbraten | Rinderlende | - | Metzger | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| Rindfleiſchesfeiſt | Rinderfett | - | Metzger | Butter |
| groſſen Roſin | Große Rosinen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| zerſtoſſenen Haberkoͤhm | Zerstoßener Haberkümmel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Rinderlende, die in Wein mit Rinderfett gesotten und danach mit großen Rosinen, Zucker und zerstoßenem Kümmel angemacht wird. Der Sud wird zugleich zur Sauce; ein Bindemittel nennt der Text nicht, sie bleibt dünn.
Sieden in Wein und Fett. Das Fett gibt dem mageren Lendenstück Geschmack und Saftigkeit, der Wein die Säure, gegen die Zucker und Rosinen stehen. Ob die Lende ganz oder in Stücken gart, sagt der Text nicht.
Anmachen. Wann Rosinen, Zucker und Kümmel dazukommen, steht nicht da. In der Praxis gibt man sie gegen Ende in den heißen Sud und lässt sie einige Minuten mitziehen, damit die Rosinen quellen.
Praxis. Ein Stück Rinderlende mit Wein und einem guten Löffel Rinderfett im Topf schwach sieden, bis es gar ist. Große Rosinen, etwas Zucker und im Mörser zerstoßenen Kümmel in den Sud geben, kurz ziehen lassen und das Fleisch mit dem Sud anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Ein Topf am Feuer genügt; der Engpass ist die frische Rinderlende, die gekühlt bleiben muss. Wein, Rosinen, Zucker und Kümmel sind unproblematisch.
Was ist mit „zerstoßenem Haberkümmel“ gemeint?
Eine Kümmelart (Köhm heißt Kümmel), keine Haferkörner, wohl wilder Schwarzkümmel. Heute nimmt man gewöhnlichen Kümmel und zerstößt ihn im Mörser.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Rindermoͤrbraten
Mürbebraten: das zarte Lendenstück vom Rind, heute Rinderlende oder Filet (Grimm, Deutsches Wörterbuch, „mürbebraten“). Hier wird es nicht gebraten, sondern gesotten.
- Rindfleiſchesfeiſt
Feist heißt Fett: Rinderfett, in dem die Lende zusammen mit dem Wein gart.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella; im Text bleibt der Name „Haberkümmel“ stehen. Lonicers Kreuterbuch (Frankfurt 1582) nennt das wilde Geschlecht des Schwarzkoriander „wild ſchwartz Coriander / Haberkümmel / Roßkümmel“ und führt Haberkümmel im Register getrennt von Römischkümmel; sein lateinisches Onomasticon (1555) setzt „Cuminum sylvestre … Wild schwartz Kümmel, Haberkümmel“. Beides ist eine Stimme (Lonitzer = Lonicer) und stammt aus Frankfurt, nicht aus Wolfenbüttel. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme); Rontzier führt daneben Gartenkoͤhm und das einfache Koͤhm.
Andere mögliche Lesarten:
- Gewöhnlicher Kümmel - Das einfache Koͤhm ist im Buch der Normalfall; ob Haber- eine eigene Sorte kennzeichnet, geht aus keinem Rezept hervor.
- Kreuzkümmel - Grimms Wörterbuch führt „haberkümmel, m. cuminum cyminum“ nach Nemnichs Pflanzenlexikon um 1800, und Krünitz nennt „Hafer-Kümmel“ neben „Garten-Kümmel“ für den Kreuzkümmel. Beide Belege sind rund zweihundert Jahre jünger als der Druck. Lonicer dagegen nennt den Kreuzkümmel Römisch- und Gartenkümmel.
- Art nicht bestimmbar - Haber- heißt Hafer, ob nach der Kornform oder wegen des Wuchses im Getreide, ist offen; die Rezepte selbst sagen nichts über die Pflanze.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.