Kapaun mit Hirschlende auf Weißbrot

Moderne Übersetzung

Die Kapaune mit Muskatblüte abschmecken und über geröstetem Weißbrot anrichten. Hirschlende aufschneiden und zu den Kapaunen in die Schüssel legen.

Über die Lende auch ein oder zwei Kellen voll ihrer eigenen Brühe gießen, mit Salz bestreuen und zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Anrichterezept für zweierlei Fleisch in einer Schüssel: die in Brühe gesottenen Kapaune, wie sie die ganze Reihe voraussetzt, über geröstetem Weißbrot, daneben aufgeschnittene Hirschlende. Heute läge das nahe bei einer gemischten Fleischplatte nach Art eines Bollito misto.

Die Hirschlende. Der Text sagt nur, dass sie aufgeschnitten wird; dass sie dafür schon gar sein muss, ergibt sich daraus. Wie sie gegart wird, steht nicht da. Im Hirschkapitel brät Rontzier den Mörbraten (ron-0892, ron-0893). Praktisch heißt das: die Lende am Stück braten, kurz ruhen lassen und erst beim Anrichten aufschneiden.

Die Brühe. Ein oder zwei Kellen Brühe kommen über die Lendenscheiben und halten sie warm und saftig. Ob damit der Bratensaft der Lende oder die Brühe der Kapaune gemeint ist, lässt der Satz offen. Wer die Lende brät, nimmt den Bratensaft und streckt ihn mit Kapaunenbrühe, wenn er nicht reicht. Gesalzen wird erst ganz zum Schluss über dem Fleisch.

Praxis. Die Kapaune etwa zwei Stunden in Brühe sieden, gegen Ende mit Muskatblüte würzen. Die Hirschlende parallel braten. Weißbrotscheiben rösten, in die Schüssel legen, die Kapaune darauf anrichten, die Lendenscheiben daneben legen, Brühe darübergeben, salzen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.