Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionKapaune mit Kastanien und Rindermark
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Kapaune mit Kastanien, Rindermark, Wein, Pfeffer und Muskatblüte fertig machen.
Mit Salz und Pfeffer bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kapaune | - | Geflügelhändler oder Metzger, vorbestellen | - |
| Caſtanien | Kastanien | - | - | - |
| Rindermarck | Rindermark | - | Metzger, Markknochen | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Kapaune, die mit Kastanien, Rindermark, Wein, Pfeffer und Muskatblüte fertig gemacht werden; Salz und Pfeffer kommen erst beim Auftragen obenauf. Heute läge das bei einem gekochten Huhn mit Maronen in einer Weinbrühe.
Garen. Der Text beschreibt nur das Fertigmachen und setzt gegarte Kapaune voraus. Die Rezepte davor sieden sie: Markknochen kommen zu den fast garen Kapaunen (ron-0532), sie werden „mit kurtzer Bruͤh“ durchgekocht (ron-0539), die Brühe wird abgegossen (ron-0542). Daran schließt das „Item“ an. Das ist erschlossen, der Text sagt es nicht.
Kastanien und Mark. Ob die Kastanien roh, gebraten oder gekocht dazukommen, sagt der Text nicht; essbar sind sie nur geschält und gegart. Bei gebratenen Kapaunen brät Rontzier die Kastanien in heißer Asche und schält sie (ron-1065). Das Rindermark schmilzt in der heißen Brühe und gibt ihr Fett, der Wein bringt Säure.
Praxis. Die Kapaune in Wasser bei kleiner Hitze schwach sieden, bis sie gar sind. Geschälte, gegarte Kastanien (in der Glut geröstet oder fertig gekaufte Maronen) mit Rindermark aus Markknochen, Wein, Pfeffer und Muskatblüte in etwas von der Brühe kurz durchkochen und über die Kapaune geben. Erst beim Auftragen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mengen nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind der frische Kapaun und das Rindermark, die bis zum Garen durchgehend gekühlt sein müssen. Kastanien, Wein und Gewürz sind haltbar und leicht mitzubringen.
Wie werden die Kapaune gegart, wenn der Text es nicht sagt?
Der Text beschreibt nur das Fertigmachen. Die Rezepte davor in derselben Reihe sieden die Kapaune in Brühe (ron-0532, ron-0539, ron-0542); daran schließt dieses Rezept an.
Wo bekomme ich Rindermark?
Beim Metzger als Markknochen. Das Mark lässt sich aus den Knochen herauslösen oder mit dem Knochen in der heißen Brühe ausschmelzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, auch Macis genannt: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, feiner und blumiger als die Nuss selbst.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Caſtanien | chestnut Q773987 |
| Wein | wine Q282 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garen und Brühe
Gewählte Lesart: Das „Item“ schließt an die Rezepte davor an, die die Kapaune in Brühe sieden (ron-0532, ron-0539, ron-0542). Kastanien, Rindermark, Wein und Gewürz kommen zu den gesottenen Vögeln und ihrer Brühe. Der Text selbst nennt weder Garverfahren noch Brühe.
Andere mögliche Lesart:
- Die Kapaune sind gebraten, und die Beigaben kommen als eigene Tunke darüber - So arbeitet Rontzier bei gebratenen Kapaunen mit Kastanien (ron-1065); die Reihe, in der dieses Rezept steht, siedet aber durchweg.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.