Kapaune mit Kastanien und Rindermark

Moderne Übersetzung

Ebenso: Die Kapaune mit Kastanien, Rindermark, Wein, Pfeffer und Muskatblüte fertig machen.

Mit Salz und Pfeffer bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegarte Kapaune, die mit Kastanien, Rindermark, Wein, Pfeffer und Muskatblüte fertig gemacht werden; Salz und Pfeffer kommen erst beim Auftragen obenauf. Heute läge das bei einem gekochten Huhn mit Maronen in einer Weinbrühe.

Garen. Der Text beschreibt nur das Fertigmachen und setzt gegarte Kapaune voraus. Die Rezepte davor sieden sie: Markknochen kommen zu den fast garen Kapaunen (ron-0532), sie werden „mit kurtzer Bruͤh“ durchgekocht (ron-0539), die Brühe wird abgegossen (ron-0542). Daran schließt das „Item“ an. Das ist erschlossen, der Text sagt es nicht.

Kastanien und Mark. Ob die Kastanien roh, gebraten oder gekocht dazukommen, sagt der Text nicht; essbar sind sie nur geschält und gegart. Bei gebratenen Kapaunen brät Rontzier die Kastanien in heißer Asche und schält sie (ron-1065). Das Rindermark schmilzt in der heißen Brühe und gibt ihr Fett, der Wein bringt Säure.

Praxis. Die Kapaune in Wasser bei kleiner Hitze schwach sieden, bis sie gar sind. Geschälte, gegarte Kastanien (in der Glut geröstet oder fertig gekaufte Maronen) mit Rindermark aus Markknochen, Wein, Pfeffer und Muskatblüte in etwas von der Brühe kurz durchkochen und über die Kapaune geben. Erst beim Auftragen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mengen nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.