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DruckversionKapaun unter Erbsenmus
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Brühe von den Kapaunen abgießen. Dann gekochte Erbsen durch ein Haartüchlein streichen und auf die Kapaune geben. Sind die Erbsen zu dick, ein wenig Brühe wieder daraufgießen. Mit Pfeffer, Muskatblüte und frischer Butter abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kapaun (gesotten) | - | Metzger oder Geflügelhändler, vorbestellen | - |
| Bruͤh | Brühe vom Kapaun | - | - | - |
| geſotten Erbiſſen | Gekochte Erbsen | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben, sparsamer dosiert |
| friſcher Butter | Frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Kapaune, die nicht in ihrer Brühe, sondern unter einem glatten Erbsenmus aufgetragen werden. Die Brühe wird abgegossen und dient nur noch dazu, das Mus auf die richtige Dicke zu bringen.
Erbsen. Der Text sagt nur „gekochte Erbsen“. Für das 16. Jahrhundert liegen getrocknete Erbsen am nächsten; heute eignen sich getrocknete Schälerbsen, über Nacht eingeweicht und weich gekocht. Das Durchstreichen durch das Haartüchlein hält Schalen zurück und gibt ein glattes Mus; die Erbsenstärke bindet von selbst.
Abmachen. Pfeffer, Muskatblüte und frische Butter kommen zum Schluss; die Butter rundet ab und gibt Glanz. Ob das Gericht danach noch einmal aufs Feuer kommt, sagt der Text nicht.
Praxis. Kapaun in Salzwasser oder Brühe weich sieden (etwa 1,5 bis 2 Stunden), Brühe abgießen und aufheben. Erbsen weich kochen, durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, mit etwas Brühe glattrühren, auf die Kapaune geben, mit Pfeffer und Muskatblüte würzen und Butterflocken darauf schmelzen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Kommen die Kapaune mit dem Erbsenmus noch einmal aufs Feuer?
Das sagt der Text nicht. Er nennt nur: Brühe abgießen, Erbsenmus darauf, bei Bedarf mit etwas Brühe verdünnen, mit Pfeffer, Muskatblüte und Butter abmachen. Wer das Gericht heiß zu Tisch bringen will, hält es kurz warm, bis die Butter geschmolzen ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist der frische Kapaun, der gekühlt beschafft und zuerst in Brühe gesotten werden muss. Erbsen kochen und durch ein Tuch oder Sieb streichen geht am Feuer ohne Mühe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss; feiner und milder als die Nuss selbst.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | capon Q594676 |
| Bruͤh | chicken stock Q96362076 |
| geſotten Erbiſſen | garden pea Q29472543 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| friſcher Butter | butter Q34172 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.