Kapaun unter Erbsenmus

Moderne Übersetzung

Ebenso: Die Brühe von den Kapaunen abgießen. Dann gekochte Erbsen durch ein Haartüchlein streichen und auf die Kapaune geben. Sind die Erbsen zu dick, ein wenig Brühe wieder daraufgießen. Mit Pfeffer, Muskatblüte und frischer Butter abschmecken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Kapaune, die nicht in ihrer Brühe, sondern unter einem glatten Erbsenmus aufgetragen werden. Die Brühe wird abgegossen und dient nur noch dazu, das Mus auf die richtige Dicke zu bringen.

Erbsen. Der Text sagt nur „gekochte Erbsen“. Für das 16. Jahrhundert liegen getrocknete Erbsen am nächsten; heute eignen sich getrocknete Schälerbsen, über Nacht eingeweicht und weich gekocht. Das Durchstreichen durch das Haartüchlein hält Schalen zurück und gibt ein glattes Mus; die Erbsenstärke bindet von selbst.

Abmachen. Pfeffer, Muskatblüte und frische Butter kommen zum Schluss; die Butter rundet ab und gibt Glanz. Ob das Gericht danach noch einmal aufs Feuer kommt, sagt der Text nicht.

Praxis. Kapaun in Salzwasser oder Brühe weich sieden (etwa 1,5 bis 2 Stunden), Brühe abgießen und aufheben. Erbsen weich kochen, durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, mit etwas Brühe glattrühren, auf die Kapaune geben, mit Pfeffer und Muskatblüte würzen und Butterflocken darauf schmelzen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.