Kapaun mit Zwiebeln und Quitten

Welches Gericht ist das? Ein gesottener Kapaun, der zum Schluss in seiner Brühe mit Zwiebeln, Quitten und frischer Butter fertig gemacht wird; die Quitte gibt Säure und Duft, die Butter rundet ab. Heute ist das einem Hühnerragout mit Quitte verwandt.

Die Vorbereitung steht davor. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und nennt nur, womit abgemacht wird. Den Zeitpunkt gibt das erste Rezept der Reihe vor: „Wenn die Kappaunen baldt gahr ſein“ (ron-0532); dass sie in Brühe sieden, zeigt ron-0534, das von „ihrer eigen bruͤh“ spricht. Wie lange sie sieden, sagt der Text nicht.

Zwiebeln und Quitten. Ob sie geschnitten, vorgekocht oder roh dazukommen, lässt Rontzier offen. Rohe Quitten sind hart und müssen in der Brühe weich werden; bei den Haselhühnern (ron-0475) werden sie vorher in Brühe gesotten und durchgestrichen, beim Truthuhn (ron-0528) halbiert in der Brühe gegart. Eine Bindung durch Brot oder Eigelb nennt der Text nicht, die Brühe bleibt dünn.

Praxis. Den Kapaun in Wasser oder Brühe sieden. Etwa eine halbe Stunde vor dem Garpunkt geschälte, entkernte Quitten und Zwiebeln in Stücken dazugeben und weich werden lassen; zum Schluss frische Butter in die Brühe geben. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.