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DruckversionTruthuhnbrühe mit halbierten Quitten, Muskatblüte und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Brühe durch ein Haartuch streichen und das Fett wieder daraufgeben. Danach Quitten, einmal durchgeschnitten, dazugeben.
Wenn sie fast gar sind, mit Muskatblüten, Pfeffer und Ingwer abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Bruͤh | Brühe (vom gesottenen Truthuhn) | - | - | - |
| das feiſte | das Fett | - | - | - |
| Quitten einmahl durchgeſchnitten | Quitten, einmal durchgeschnitten | - | Wochenmarkt (Herbst) | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben, in kleiner Menge |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine geklärte Truthuhnbrühe, in der halbierte Quitten garen; gewürzt wird erst kurz vor Schluss mit Muskatblüte, Pfeffer und Ingwer. Das Truthuhn selbst wird vorher in Wasser gesotten, das setzt der Text voraus.
Seihen und Fett. Das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, hält Schaum, Gerinnsel und Knochensplitter zurück. Das Fett war vorher abgenommen und kommt wieder obenauf, damit die Brühe nicht mager schmeckt.
Quitten. Halbierte Quitten brauchen in heißer Brühe je nach Reife etwa 30 bis 45 Minuten, bis sie weich sind; das ist eine Erfahrungsangabe, der Text nennt keine Zeit. Gewürzt wird, wenn sie fast gar sind, so dass die Gewürze nicht verkochen.
Praxis. Ein Truthuhn oder Truthuhnteile in Wasser sieden, herausnehmen, das Fett abnehmen, die Brühe durch ein feines Tuch gießen und das Fett zurückgeben. Die Quitten halbieren und in der Brühe schwach sieden lassen. Kurz vor Garende mit Muskatblüte, Pfeffer und Ingwer abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Siedens des Truthuhns, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Das Rezept braucht die Brühe und das Fett eines frisch gesottenen Truthuhns, und frisches Geflügel braucht verlässliche Kühlung. Quitten und Gewürze sind unproblematisch, frische Quitten gibt es aber nur im Herbst.
Woher kommt die Brühe?
Der Text setzt ein in Wasser gesottenes Truthuhn voraus, wie es das erste Truthuhn-Rezept des Buches beschreibt (ron-0523): Huhn in Wasser sieden, Brühe durch ein Haartuch laufen lassen. Dieses Rezept beschreibt nur, was danach mit der Brühe geschieht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- das feiſte
Das Fett (feist = fett). Es wurde vorher von der Brühe genommen und kommt nach dem Durchstreichen wieder darauf, so dass Geschmack und Glanz erhalten bleiben.
- einmahl durchgeſchnitten
Die Quitten werden nur einmal durchgeschnitten, also halbiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Bruͤh | chicken stock Q96362076 |
| das feiſte | stock Q3075310 |
| Quitten einmahl durchgeſchnitten | quince Q2751465 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wird das Truthuhn mit aufgetragen?
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die geseihte Brühe, das Fett und die Quitten; Brühe und Quitten sind das Gericht, das gesottene Truthuhn wird vorausgesetzt.
Andere mögliche Lesart:
- Truthuhn zerteilt mit Brühe und Quitten anrichten - Die benachbarten Truthuhn-Rezepte geben das Huhn mit seiner Brühe über Weißbrot; das ist heute die naheliegende Praxis, steht hier aber nicht.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.