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DruckversionTruthuhn mit Quitten, Wein und kleinen Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Brühe durch ein Haartuch streichen und das Fett wieder darauf geben. Dann mit Wein, Quitten und kleinen Rosinen fertig machen, und so weiter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalkunisch Huen | - | Pute oder Truthenne beim Geflügelhändler | - |
| die Bruͤh | Brühe vom Truthuhn | - | - | - |
| das feiſt | Fett | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Quitten | Quitten | - | - | - |
| kleinem Roſin | Kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
Welches Gericht ist das? Ein in Wasser gesottenes Truthuhn, dessen Brühe geseiht, mit dem eigenen Fett wieder vereint und mit Wein, Quitten und kleinen Rosinen fertig gemacht wird. Wein und Quitte bringen Säure, die kleinen Rosinen Süße; das Huhn wird in dieser Brühe aufgetragen.
Das Fett wieder darauf. Das „wieder“ setzt voraus, dass das Fett vorher von der Brühe abgenommen wurde. Die Brühe wird dann durch das Haartuch gestrichen, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, und das Fett kommt zurück an die geklärte Brühe.
Die Quitten. Rontzier sagt nur, man mache die Brühe mit Wein, Quitten und kleinen Rosinen ab. Rohe Quitten sind hart und herb; sie müssen in der Brühe mitziehen, bis sie weich sind. Im Rezept davor kommen sie einmal durchgeschnitten hinein und garen darin, so ist es wohl auch hier gemeint.
Praxis. Das Truthuhn in Wasser schwach sieden, bis es gar ist. Das Fett abschöpfen und beiseitestellen, die Brühe durch ein feines Tuch oder Sieb seihen und das Fett wieder dazugeben. Gewaschene, halbierte Quitten mit einem Schuss Wein in die Brühe geben und bei kleiner Hitze weich ziehen lassen, gegen Ende die kleinen Rosinen dazugeben, bis sie aufgequollen sind. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Woher kommt die Brühe?
Vom Truthuhn selbst: Rontzier beginnt die Reihe damit, den Vogel in Wasser zu sieden (ron-0523). Dieses und das vorige Rezept (ron-0528) setzen dort an, seihen die Brühe, geben das abgenommene Fett zurück und machen sie verschieden fertig - davor mit Muskatblüte, Pfeffer und Ingwer, hier mit Wein und kleinen Rosinen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Geflügel: Das Truthuhn muss bis zum Kochen gekühlt bleiben, und ein ganzer Vogel braucht einen großen Topf und Stunden am Feuer. Quitten gibt es nur im Herbst. Zum Seihen genügt ein feines Tuch oder Sieb.
Was sind kleine Rosinen?
Kleine getrocknete Weinbeeren. Im Handel entsprechen ihnen am ehesten Korinthen; normale Rosinen gehen zur Not auch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kleinem Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel. Rontzier unterscheidet sie von den großen Rosinen; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch belegt für die kleinen Rosinen auch den Namen karinten.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Bruͤh | chicken stock Q96362076 |
| das feiſt | stock Q3075310 |
| Wein | wine Q282 |
| Quitten | quince Q2751465 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Quitten
Gewählte Lesart: Die Quitten garen in der Brühe mit, bis sie weich sind, so wie im Rezept davor, wo sie einmal durchgeschnitten in die Brühe kommen und darin fast gar werden. Rontzier nennt hier weder Form noch Garzeit; roh sind Quitten hart, mit bloßem Zugeben wäre die Brühe nicht fertig.
Andere mögliche Lesarten:
- Quitten geschält, entkernt und in Stücke oder Spalten geschnitten - Heute die bequemere Form, sie garen schneller und lassen sich mit dem Vogel essen; der Text schreibt sie aber nicht vor.
- Quitten vorher gesotten und durchgestrichen, als Mus an die Brühe - So verfährt Rontzier bei den Haselhühnern (ron-0475), sagt es dort aber ausdrücklich; hier fehlt jeder Hinweis darauf.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.