Truthuhn mit Quitten, Wein und kleinen Rosinen

Moderne Übersetzung

Ebenso: Die Brühe durch ein Haartuch streichen und das Fett wieder darauf geben. Dann mit Wein, Quitten und kleinen Rosinen fertig machen, und so weiter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein in Wasser gesottenes Truthuhn, dessen Brühe geseiht, mit dem eigenen Fett wieder vereint und mit Wein, Quitten und kleinen Rosinen fertig gemacht wird. Wein und Quitte bringen Säure, die kleinen Rosinen Süße; das Huhn wird in dieser Brühe aufgetragen.

Das Fett wieder darauf. Das „wieder“ setzt voraus, dass das Fett vorher von der Brühe abgenommen wurde. Die Brühe wird dann durch das Haartuch gestrichen, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, und das Fett kommt zurück an die geklärte Brühe.

Die Quitten. Rontzier sagt nur, man mache die Brühe mit Wein, Quitten und kleinen Rosinen ab. Rohe Quitten sind hart und herb; sie müssen in der Brühe mitziehen, bis sie weich sind. Im Rezept davor kommen sie einmal durchgeschnitten hinein und garen darin, so ist es wohl auch hier gemeint.

Praxis. Das Truthuhn in Wasser schwach sieden, bis es gar ist. Das Fett abschöpfen und beiseitestellen, die Brühe durch ein feines Tuch oder Sieb seihen und das Fett wieder dazugeben. Gewaschene, halbierte Quitten mit einem Schuss Wein in die Brühe geben und bei kleiner Hitze weich ziehen lassen, gegen Ende die kleinen Rosinen dazugeben, bis sie aufgequollen sind. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.