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DruckversionMit Nelken bestecktes Truthuhn in Röstbrotbrühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Wenn ein Truthuhn halb gar ist, es mit Nelken bestecken. Geröstetes Weißbrot in derselben Brühe sieden, auf das Huhn geben und alles durchkochen lassen.
Wenn man es zu Tisch geben will, mit zerstoßenem Ingwer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalkuniſch' Huen | Kalkunisches Huhn (Truthuhn) | - | Geflügelhändler, Metzger | - |
| bruͤh | Brühe | - | - | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
| geroͤſtet Weißbrot | geröstetes Weißbrot | - | - | - |
| zerſtoſſenem Ingber | zerstoßener Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gesottenes Truthuhn, das mitten im Garen mit Nelken besteckt und dann zusammen mit Röstbrot in seiner eigenen Brühe fertig gekocht wird. Das Sieden selbst setzt der Text voraus: „in derselben Brühe“ meint die Brühe, in der das Huhn gart, so wie die Reihe mit „Man seudet ein Kalkunisch Huen in Wasser“ beginnt (ron-0523).
Bestecken. Halb gar ist die Haut fest genug, dass die ganzen Nelken halten, und das Gewürz hat noch die zweite Hälfte der Garzeit, um ins Fleisch zu ziehen. Ob das Huhn dazu aus dem Topf kommt, sagt der Text nicht; am einfachsten hebt man es kurz heraus.
Röstbrot in der Brühe. Das geröstete Weißbrot wird in der Garbrühe gesotten, saugt sich voll und kommt auf das Huhn; beim gemeinsamen Durchkochen zerfällt es teilweise und bindet die Brühe etwas. Welches Gefäß, sagt der Text nicht; ein Topf, in den Huhn, Brot und Brühe zusammen passen, genügt.
Praxis. Den zerstoßenen Ingwer erst beim Anrichten darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung für ein ganzes Truthuhn, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Truthuhn, das bis zum Kochen durchgehend kühl liegen muss. Sonst braucht es nur einen großen Topf über dem Feuer; Weißbrot, Nelken und Ingwer sind Vorräte.
Was heißt „halb gar“ und welche Brühe ist gemeint?
Das Truthuhn wird in Wasser gesotten. Wenn es etwa zur Hälfte gar ist, steckt man die ganzen Nelken in das Fleisch. In genau dieser Garbrühe siedet dann das geröstete Weißbrot, kommt auf das Huhn, und beides kocht zusammen fertig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kalkuniſch' Huen
Truthuhn. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch führt kalkûnsch mit „k. hôn, henne“ = Truthenne; nach Adelung heißt das Tier in Niedersachsen Kalkun.
- beſteckt
bestecken = hineinstecken: die ganzen Nelken werden in das halb gare Huhn gesteckt, wie Rontzier es auch mit gekochter Rinderbrust macht (ron-0091).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Negelein | clove Q15622897 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.