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DruckversionTruthuhn in Wein-Brot-Sauce mit Ingwer und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Truthühner mit Wein, geriebenem Brot, gestoßenem Ingwer und Zucker fertig machen.
Mit Zucker bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Truthühner | - | Geflügelhändler oder Metzger, vorbestellen | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| zerriebenem Brot | Brot, gerieben | - | - | - |
| zerſtoſſenem Ingber | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Truthuhn in einer mit geriebenem Brot gebundenen Weinsauce, gewürzt mit Ingwer und gesüßt mit Zucker; zum Auftragen kommt noch einmal Zucker obenauf. Heute läge das bei einer gekochten Pute in süß-würziger Brotsauce.
Garen. Der Text beschreibt nur das Fertigmachen. Das Garen setzt er voraus: Die Reihe beginnt mit einem in Wasser gesottenen Truthuhn (ron-0523), und die Rezepte unmittelbar davor streichen die Brühe durch ein Haartuch und geben das Fett wieder darauf (ron-0527 bis ron-0529). Daran schließt das „Item“ an. Das ist erschlossen, der Text sagt es nicht.
Aufkochen. Das geriebene Brot bindet erst, wenn es mit Wein und Brühe aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und dickt die Sauce an. Kalt bliebe nur eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die Sauce wird deshalb kurz aufgekocht.
Zucker obenauf. Das Bestreuen ist der letzte Handgriff vor dem Auftragen; der Zucker bleibt so obenauf sichtbar und löst sich nicht in der Sauce.
Praxis. Das Truthuhn in Wasser bei kleiner Hitze schwach sieden, bis es gar ist; ein ganzes Tier braucht dafür einen sehr großen Topf. Einen Teil der Brühe mit Wein, geriebenem Brot, gestoßenem Ingwer und Zucker aufkochen, bis die Sauce bindet, und über das Huhn geben. Erst beim Auftragen mit Zucker bestreuen. Mengen und Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Truthuhn, das bis zum Garen durchgehend gekühlt sein muss, und seine Größe: Zum Sieden braucht es einen sehr großen Topf oder Dutch Oven. Wein, Brot, Ingwer und Zucker für die Sauce sind haltbar und leicht mitzubringen.
Wie wird das Truthuhn gegart, wenn der Text es nicht sagt?
Der Text beschreibt nur das Fertigmachen und das Bestreuen vor dem Auftragen. Das erste Truthuhnrezept der Reihe siedet das Huhn in Wasser (ron-0523); mit dieser Brühe lässt sich die Brotsauce binden.
Was ist mit dem Zucker beim Servieren gemeint?
Der Zucker wird erst beim Auftragen über das fertige Gericht gestreut. In der Sauce steckt außerdem schon Zucker.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| zerriebenem Brot | bread Q7802 |
| zerſtoſſenem Ingber | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garen und Brühe
Gewählte Lesart: Das „Item“ schließt an die Rezepte davor an: Das Truthuhn wird in Wasser gesotten (ron-0523), die Brühe durch ein Haartuch gestrichen und das Fett wieder daraufgegeben (ron-0527 bis ron-0529). Wein, geriebenes Brot, Ingwer und Zucker machen diese Brühe zu einer gebundenen Sauce. Dafür spricht, dass das Bestreuen mit Zucker als eigener Schritt genannt ist, das „abmachen“ also kein Bestreuen meint. Der Text selbst nennt weder Garverfahren noch Brühe.
Andere mögliche Lesart:
- Wein, Brot, Ingwer und Zucker kommen ohne Brühe direkt über das gegarte Huhn - Der Wortlaut schließt es nicht aus, doch geriebenes Brot ergibt ohne Flüssigkeit keine Sauce, und die Nachbarrezepte arbeiten durchweg mit der Siedbrühe.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.