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DruckversionHühner mit Datteln, Kastanien und Safran
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Hühner mit klein geschnittenen Datteln, ganzen Kastanien, die zuvor in Butter gebraten wurden, geriebenem Roggenbrot, Wein, Muskat, Pfeffer und Safran fertig machen.
Mit Zucker bestreuen, wenn man sie zu Tisch geben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hühner | - | Geflügelhändler oder Metzger | - |
| klein zerſchnittenen Dadtelen | Datteln, klein geschnitten | - | - | - |
| gantzen Caſtanien zuuor in Butter geſchweiſt | Kastanien, ganz, in Butter gebraten | - | Wochenmarkt (Herbst/Winter) | Vorgegarte, geschälte Maronen aus dem Vakuumbeutel |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zerrieben Rockenbrot | Roggenbrot, gerieben | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Muſcaten | Muskatnuss | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Hühner, die mit klein geschnittenen Datteln, ganzen, in Butter gebratenen Kastanien, geriebenem Roggenbrot und Wein mit Muskat, Pfeffer und Safran fertig gemacht werden; beim Auftragen kommt Zucker darüber. Heute läge das bei Huhn in einer gebundenen Weinsauce mit Maronen und Datteln.
Garen. Der Text beschreibt nur das Fertigmachen und setzt gegarte Hühner voraus. Wie sie gegart werden und ob sie gefüllt sind, sagt er nicht. Naheliegend ist Sieden, weil die Sauce aus Brot und Wein Brühe aufnehmen kann; das ist erschlossen.
Kastanien. Sie werden ganz in Butter gebraten, bevor sie dazukommen. Dafür müssen sie geschält sein, was der Text nicht eigens sagt. Das Braten gibt Röstaroma und macht sie mürbe.
Aufkochen. Geriebenes Roggenbrot mit Wein bindet erst, wenn es aufkocht: Die Brotstärke verkleistert und dickt die Sauce an. Deshalb die Sauce mit Datteln, Kastanien und Gewürz kurz aufkochen.
Praxis. Die Hühner in Wasser oder Brühe bei kleiner Hitze schwach sieden, bis sie gar sind. Geschälte Kastanien (oder vorgegarte Maronen) in Butter braten. Geriebenes Roggenbrot mit Wein und etwas von der Brühe anrühren, Datteln, Kastanien, Muskat, Pfeffer und Safran dazugeben, kurz aufkochen und über die Hühner geben. Beim Auftragen mit Zucker bestreuen. Mengen nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 1,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Hühner, die bis zum Garen gekühlt bleiben müssen. Datteln, Kastanien, Roggenbrot, Wein und Gewürze sind haltbar. Gesiedet wird in einem Topf über dem Feuer; die Kastanien lassen sich in einer Pfanne in Butter braten.
Welche Datteln und Kastanien soll ich nehmen?
Getrocknete Datteln, entsteint und klein geschnitten. Bei den Kastanien sind vorgegarte, geschälte Maronen aus dem Vakuumbeutel am einfachsten; frische Esskastanien vorher einschneiden, garen und schälen. Der Text verlangt sie ganz.
Wie werden die Hühner gegart?
Das sagt der Text nicht, er beschreibt nur das Fertigmachen. Für die Praxis ist Sieden in Wasser oder Brühe naheliegend, weil die Sauce aus Brot und Wein Flüssigkeit braucht; die Rezepte davor nennen ebenfalls kein Garverfahren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- geſchweiſt
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Braten und Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Mit dem heutigen „abschwenken“ hat es nichts zu tun. Bei gebratenem Kapaun schreibt Rontzier dafür „bradet Caſtanien … in Buttern“ (ron-1065).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | chicken Q864693 |
| Butter | butter Q34172 |
| Wein | wine Q282 |
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
man macht ſie ab mit
Gewählte Lesart: Die Aufzählung ist das Fertigmachen der schon gegarten Hühner: Datteln, gebratene Kastanien, Roggenbrot und Wein mit den Gewürzen kommen als gebundene Sauce dazu. In den Rezepten davor (ron-0564 bis ron-0566) ist „macht ſie ab“ stets der Schritt nach dem Füllen, nie die Füllung selbst. Wie die Hühner gegart und ob sie gefüllt werden, sagt dieses Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Mischung ist die Füllung der Hühner - Die Hühner der Rezepte davor werden gefüllt. Dieses Rezept sagt aber nicht „fuͤllet“, und die Nachbarn trennen Füllen und Abmachen ausdrücklich.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.