Kapaun mit Markknochen und Muskatblüte

Moderne Übersetzung

Wenn die Kapaune fast gar sind, gekochte Markknochen mit dem Fleisch hineingeben. Mit ganzer Muskatblüte und Lorbeerblättern abschmecken und dann über geröstetem Weißbrot zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gesottener Kapaun, zu dem gegen Ende vorgekochte Markknochen kommen, gewürzt mit ganzer Muskatblüte und Lorbeer und über geröstetem Weißbrot angerichtet. Heute läge das nahe bei einem Huhn im Topf oder einem Pot-au-feu mit Markknochen.

Das Garen des Kapauns. Der Text setzt voraus, dass die Kapaune schon garen, und sagt nicht, wie. Weil die Knochen "darein" kommen, also in den Topf, liegt Sieden in Wasser oder Brühe nahe; so steht es auch im ausführlichen Kapaunenrezept am Anfang des Buches.

Die Markknochen. Sie sind bereits gekocht und kommen erst kurz vor dem Garpunkt dazu. So ziehen sie nur noch mit, und das Mark wird nicht ausgekocht. Das Fleisch bleibt an den Knochen.

Würzen. Muskatblüte und Lorbeer kommen ganz in den Topf. Sie würzen die Brühe, ohne sie zu trüben.

Praxis. Mengen, Garzeiten und die Menge der Brühe nennt der Text nicht. Den Kapaun schwach sieden, die gekochten Markknochen in der letzten Viertelstunde zugeben, dann Muskatblüte und Lorbeer. Weißbrotscheiben rösten, in die Schüssel legen und Kapaun und Knochen darauf anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.