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DruckversionHuhn mit Hühnerbrust-Klößchen und Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Zwei oder drei Brüste von alten Hühnern mit ein wenig zerriebenem Brot, Eigelb und kleinen Rosinen hacken, mit ein wenig Wein vermischen und daraus kleine Klümpchen formen.
Die Klümpchen auf ein Huhn geben und beides zusammen gar kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zwey oder drey alte Huͤnerbruͤſte | zwei oder drei alte Hühnerbrüste | - | Metzger oder Geflügelhof (Suppenhuhn) | - |
| ein wenig zerrieben Brot | ein wenig zerriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| Eyerdottern | Eidotter | - | - | - |
| klein Roſin | kleine Rosinen | - | - | - |
| ein wenig Weins | ein wenig Wein | - | - | - |
| ein Huen | ein Huhn | 1 | Metzger oder Geflügelhof | - |
Welches Gericht ist das? Ein gekochtes Huhn mit Klößchen aus gehackter Hühnerbrust, Brot, Eigelb und kleinen Rosinen, mit etwas Wein angemacht - eng verwandt mit Hühnersuppe mit Fleischklößchen.
Die Masse. Brot, Eigelb und Rosinen werden mit dem Fleisch zusammen gehackt, nicht erst danach untergemischt. Brot und Eigelb binden die Masse, damit die Klümpchen beim Kochen halten; der Wein macht sie geschmeidig. Die Brüste alter Hühner sind fest und kräftig im Geschmack, gehackt sind sie gut zu essen.
Wie wird gekocht? Der Text sagt nur, dass die Klümpchen auf das Huhn kommen und beides zusammen gar gekocht wird. Gefäß und Flüssigkeit nennt er nicht. Naheliegend ist das Sieden des Huhns in Wasser, wie bei den Nachbarrezepten; die Klümpchen garen dann in der Brühe bzw. im Dampf mit.
Praxis. Das Huhn in Wasser schwach sieden lassen, bis es fast gar ist, die Klümpchen in den letzten 15 bis 20 Minuten auf das Huhn bzw. in die Brühe geben und fest werden lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung für ein junges Huhn, der Text gibt keine Zeit an; ein Suppenhuhn braucht deutlich länger.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Die rohe Hackmasse aus Geflügel und das ganze Huhn müssen bis zum Garen kühl bleiben, Bretter und Messer nach dem Hacken gründlich reinigen. Gekocht wird in einem großen Topf oder Dutch Oven am Feuer; als Schätzung braucht ein junges Huhn etwa eine bis eineinhalb Stunden, ein Suppenhuhn länger. Brot, Eigelb, Rosinen und Wein sind im Lager unkritisch.
Was sind alte Hühner?
Legehennen am Ende ihrer Legezeit, heute als Suppenhuhn im Handel. Ihr Fleisch ist fester und kräftiger im Geschmack als das junger Tiere; gehackt ist es gut zu essen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| ein wenig Weins | wine Q282 |
| ein Huen | chicken Q864693 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thut ſie auff ein Huen vnd kochts zuſammen gar
Gewählte Lesart: Die Klümpchen kommen zu einem ganzen Huhn in den Topf und garen mit ihm in seiner Brühe. Gefäß und Flüssigkeit nennt der Text nicht; die Nachbarrezepte sind gesottene Hühner, und Rumpolt 1581 zieht Hennenbrust-Knödel in Hennenbrühe (rum-0694).
Andere mögliche Lesarten:
- Die Klümpchen liegen von Anfang an auf dem Huhn und garen im Dampf über der Brühe mit. - Wörtlich 'auff ein Huen' und 'zuſammen gar' lassen das zu; dann garen die Klümpchen deutlich länger als nötig. In der Praxis gibt man sie erst gegen Ende dazu.
- Die Masse wird in das Huhn gefüllt. - Der Text sagt 'auff', nicht 'in'; wo Rontzier füllt, sagt er es ('fuͤllet ſie mit einem Leffel in die' Kapaune, ron-0540).
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.