Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Nierenfett von einem Kalb und hacke es gut klein unter die Hühnerbrust; achte darauf, es nicht zu versalzen. Mach es mit Eigelb an und forme Knödel daraus. Zieh sie in eine Hühnerbrühe ein und lass sie darin sieden. Schneide Petersilienwurzel, aus der der Kern herausgeschnitten ist, hinein und lass es damit sieden. Solche Knödel sind gut zu essen, besonders für kranke Leute, weil kein Gewürz darin ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Nieren das Feißt | Kalbsnierenfett | - | Metzger | Rindernierenfett |
| Hennenbrust | Hühnerbrust | - | Supermarkt, Metzger | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Heñenbruͤh | Hühnerbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| (erschlossen) | versaltz es nicht | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Knödel aus fein gehackter Hennenbrust und Kalbsnierenfett, nur mit Eigelb gebunden, ohne Brot und ohne Gewürz, in Hühnerbrühe gesotten; in der Brühe siedet klein geschnittene Petersilienwurzel mit. Heute kommen Hühnerklößchen als Suppeneinlage am nächsten. Die Brühe setzt Rumpolt fertig voraus. Dieselbe Speise steht im Kapitel noch einmal als Nr. 22 (rum-0710), dort mit Rindernierenfett und ganzen Eiern.
Roh oder gesotten? Der Text sagt nicht, ob die Brust roh oder schon gegart gehackt wird. Wir nehmen rohe Hühnerbrust: Die Knödel garen ohnehin in der Brühe, und Nr. 22 verlangt die Brust ausdrücklich roh. Die Brust einer vorher gesottenen Henne geht ebenso.
Fett und Bindung. Nierenfett und Brust gut klein hacken, bis sich das Fett im Fleisch verteilt. Das Fett hält die magere Brust saftig, das Eigelb bindet die Masse. Mengen nennt der Text nicht. Sparsam salzen: Rumpolt warnt nur vor dem Versalzen, und die Brühe ist meist schon gesalzen. Einen Probeknödel sieden und abschmecken.
Petersilienwurzel. Die Wurzel klein schneiden und den Kern herausschneiden; den Grund nennt Rumpolt an anderer Stelle selbst: so wird sie schneller gar. Bei jungen, dünnen Wurzeln ist kaum ein Kern zu finden.
Praxis. Die Brühe schwach sieden lassen, die Knödel hineingeben und garen, bis sie durchgehend fest sind; einen aufschneiden, denn rohes Geflügel und rohes Eigelb müssen durchgegart sein. Die Hackmasse bis zum Sieden kühl halten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, ohne das Kochen der Brühe; der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Frische Hühnerbrust und frisches Nierenfett brauchen eine Kühlkette, und die rohe Hackmasse sollte bis zum Sieden kühl bleiben. Gekocht wird nur in einem Topf mit Brühe.
Die Wurzel wird klein geschnitten und ihr Kern herausgeschnitten. Den Grund nennt Rumpolt im Kalbskapitel selbst: so werde sie „bald gesotten“, also schnell gar (rum-0136); an anderer Stelle heißt es, sie werde dann „desto ehe gekocht“ (rum-0468).
Rumpolt sagt es selbst: Die Knödel seien besonders gut für kranke Leute, weil kein Gewürz darin ist. Eine weitere Begründung gibt der Text nicht. Gesalzen wird trotzdem, Rumpolt warnt nur davor, die Masse zu versalzen.
Der Text sagt es nicht. Rohe Brust liegt nahe, weil die Knödel in der Brühe garen und Rumpolts zweite Fassung derselben Speise (Nr. 22) die Brust ausdrücklich roh verlangt. Dann müssen die Knödel durchgegart sein.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Fett; hier das Fett, das um die Kalbsniere liegt, also Nierenfett.
Imperativ von „schauen“ im Sinne von „achte darauf, sieh zu, dass“. Bei Rumpolt eine feste Warnformel, die in vielen Rezepten wiederkehrt, oft genau als „schaw versaltz es nicht“.
Von „ziehen“: die Knödel in die Brühe einziehen, also hineingeben. Im zweiten Knödelrezept des Kapitels (Nr. 22, rum-0710) gebraucht Rumpolt dasselbe Verb, „zeuchs eyn in die Brüh“, für das Einlegen der Masse mit dem Löffel.
Partizip: die Wurzel ist bereits ohne Kern, wenn sie in die Brühe kommt. Rumpolt begründet das im Kalbskapitel selbst (rum-0136): die klein geschnittene Petersilienwurzel, „darauß der Kern geschnitten“, werde „bald gesotten“, also schnell gar. Ähnlich rum-0468: „so wirt es desto ehe gekocht“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hennenbrust | chicken breast Q2607161 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Heñenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zeuch sie in ein Heñenbruͤh
Gewählte Lesart: Die Knödel in die Hühnerbrühe einziehen, also hineingeben; das Garen benennt der Text gleich danach eigens mit „laß darmit sieden“. Rumpolt gebraucht „zeuchs eyn in die Brüh“ in Nr. 22 (rum-0710) genauso.
Andere mögliche Lesart:
Hennenbrust (roh oder gesotten)
Gewählte Lesart: Rohe Brust: Der Text nennt kein Vorgaren, die Knödel garen in der Brühe, und Nr. 22 (rum-0710), dieselbe Speise in zweiter Fassung, verlangt die Brust ausdrücklich „also roh“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Kern wird aus der klein geschnittenen Petersilienwurzel herausgeschnitten, damit sie schneller gar wird; so begründet es Rumpolt selbst in rum-0136 und rum-0468.
Andere mögliche Lesart:
schaw versaltz es nicht (Salz)
Gewählte Lesart: Rumpolt warnt nur vor dem Versalzen, setzt also ein Salzen der Masse voraus, nennt aber keine Menge.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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