Hühnerbrust-Knödel mit Kalbsnierenfett und Petersilienwurzel in Hühnerbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm das Nierenfett von einem Kalb und hacke es gut klein unter die Hühnerbrust; achte darauf, es nicht zu versalzen. Mach es mit Eigelb an und forme Knödel daraus. Zieh sie in eine Hühnerbrühe ein und lass sie darin sieden. Schneide Petersilienwurzel, aus der der Kern herausgeschnitten ist, hinein und lass es damit sieden. Solche Knödel sind gut zu essen, besonders für kranke Leute, weil kein Gewürz darin ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Knödel aus fein gehackter Hennenbrust und Kalbsnierenfett, nur mit Eigelb gebunden, ohne Brot und ohne Gewürz, in Hühnerbrühe gesotten; in der Brühe siedet klein geschnittene Petersilienwurzel mit. Heute kommen Hühnerklößchen als Suppeneinlage am nächsten. Die Brühe setzt Rumpolt fertig voraus. Dieselbe Speise steht im Kapitel noch einmal als Nr. 22 (rum-0710), dort mit Rindernierenfett und ganzen Eiern.

Roh oder gesotten? Der Text sagt nicht, ob die Brust roh oder schon gegart gehackt wird. Wir nehmen rohe Hühnerbrust: Die Knödel garen ohnehin in der Brühe, und Nr. 22 verlangt die Brust ausdrücklich roh. Die Brust einer vorher gesottenen Henne geht ebenso.

Fett und Bindung. Nierenfett und Brust gut klein hacken, bis sich das Fett im Fleisch verteilt. Das Fett hält die magere Brust saftig, das Eigelb bindet die Masse. Mengen nennt der Text nicht. Sparsam salzen: Rumpolt warnt nur vor dem Versalzen, und die Brühe ist meist schon gesalzen. Einen Probeknödel sieden und abschmecken.

Petersilienwurzel. Die Wurzel klein schneiden und den Kern herausschneiden; den Grund nennt Rumpolt an anderer Stelle selbst: so wird sie schneller gar. Bei jungen, dünnen Wurzeln ist kaum ein Kern zu finden.

Praxis. Die Brühe schwach sieden lassen, die Knödel hineingeben und garen, bis sie durchgehend fest sind; einen aufschneiden, denn rohes Geflügel und rohes Eigelb müssen durchgegart sein. Die Hackmasse bis zum Sieden kühl halten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, ohne das Kochen der Brühe; der Text gibt keine Zeit an.