Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zwiebeln und schneide sie sehr klein. Koche sie mit einer Rindfleischbrühe, die fein mild gesalzen ist, und lasse sie darin sieden, bis sie gar sind.
Nimm die Brühe vom Feuer und gib die Henne, die halb gar gekocht ist, hinein. Mache die Brühe sauer mit Essig und schneide Zitronen fein und breit hinein. Gib ein wenig eingebranntes Mehl hinein und frische Butter, auch ein wenig Muskatblüte und gestoßenen Ingwer.
Lasse das miteinander kräftig aufkochen, so wird es schön weiß, säuerlich und wohlschmeckend.
Du kannst auch gut Bertramkraut darunter schneiden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe, fein mild gesalzen | - | Supermarkt, Metzger | - |
| saltzẽ | Salz (für die Brühe) | - | - | - |
| Heñe | Henne, halb gesotten | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | ein wenig eingebranntes Mehl | - | - | Helles Weizenmehl, in etwas Butter hell angeschwitzt (das Fett nennt der Text nicht) |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | ein wenig Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | - | - |
| Pertrumkraut | Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | - |
Welches Gericht ist das? Eine alte Henne, schon halb gesotten, gart in einer hellen, sauren Sauce fertig. Grundlage sind sehr klein geschnittene Zwiebeln, in mild gesalzener Rindfleischbrühe gar gekocht. Essig und Zitronen machen die Sauce sauer, ein wenig Einbrenne bindet sie, frische Butter, Muskatblüte und Ingwer runden ab. Heute erinnert das an ein Hühnerfrikassee oder an Huhn in heller Zitronensauce; eine Ähnlichkeit, keine Abstammung.
Die Henne. Das Kapitel handelt von alten Hennen, also Suppenhühnern. Rumpolt setzt voraus, dass die Henne schon halb gesotten ist; wie, sagt er nicht. Ein Suppenhuhn in Wasser oder leichter Brühe etwa eine Stunde sieden. Ob die Henne ganz oder zerteilt in die Brühe kommt, sagt der Text nicht; zerteilt in Brust und Keulen gart sie gleichmäßiger. Danach nennt Rumpolt nur noch ein kräftiges Aufkochen. Ob und wie lange die Henne danach noch zieht, sagt der Text nicht. Sie muss am Ende durchgegart sein, also in der Sauce ziehen lassen, bis sie gar ist.
Zwiebeln und Säure. Die Zwiebeln kochen in der Brühe, bis sie gar sind, und bleiben in der Sauce; ein Durchstreichen nennt der Text nicht. Dann den Topf vom Feuer nehmen und die Henne einlegen. Essig macht die Brühe sauer, die Zitronen kommen frisch in dünnen, breiten Scheiben hinein. Gesalzene Zitronen, wie Rumpolt sie in derselben Würzung bei anderen Gerichten verlangt, nennt er hier nicht.
Hell binden. Das eingebrannte Mehl ist eine Einbrenne zum Binden. Weil das Gericht am Ende „fein weiß“ sein soll, bleibt sie hell: wenig Mehl in etwas Butter anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Das Fett nennt der Text nicht. Die frische Butter kommt kalt in die heiße Sauce und schmilzt darin.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Zum Schluss alles einmal kräftig aufkochen lassen und mit Muskatblüte und gestoßenem Ingwer sparsam würzen; die Brühe ist schon gesalzen. Bertramkraut ist schwer zu bekommen und kann wegbleiben, Rumpolt nennt es nur als Möglichkeit. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
In einer Sauce gegart. Bei Fleisch und Geflügel meint Rumpolt damit ein Gericht, das in einer Sauce fertig gart, nicht das heutige Einmachen. Die Überschrift „Weiß mit Limonien eyngemacht“ beschreibt also eine Henne, die mit Zitronen in einer hellen Sauce gart.
Eingeschränkt. Die alte Henne ist frisches Geflügel und braucht wie die Rindfleischbrühe und die frische Butter eine Kühlkette. Zwiebeln, Essig, Zitronen, Mehl und Gewürze lassen sich gut mitnehmen.
Ja. Rumpolt nimmt eine Henne, die schon halb gesotten ist. Wie sie vorgegart wird, sagt er nicht; ein Suppenhuhn braucht dafür in Wasser oder leichter Brühe etwa eine Stunde. Ob sie nach dem Aufkochen noch in der Sauce zieht, sagt der Text nicht. Am Ende muss sie durchgegart sein.
Rumpolt sagt selbst: „so wirt es fein weiß“. Dazu bleibt die Einbrenne hell, und die frische Butter kommt zum Schluss hinein. Im selben Kapitel stehen eine gelbe und eine schwarze Fassung für alte Hennen.
Das Kraut einer Bertram-Pflanze. Welche Art Rumpolt meint, bleibt offen; der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Er nennt es nur als Möglichkeit, man kann es also weglassen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel Rumpolts Wort für in einer Sauce gegart, nicht eingemacht im heutigen Sinn von Konservieren. Die Überschrift „Weiß mit Limonien eyngemacht“ heißt also: weiß, mit Zitronen, in einer Sauce gegart.
Lind bedeutet hier mild oder schwach gesalzen, also nicht zu salzig.
Zitronen, hier frische. Gesalzene Zitronen verlangt Rumpolt in anderen Rezepten ausdrücklich, hier nicht. Fein breit heißt fein und breit geschnitten.
Eingebranntes Mehl, eine Einbrenne zum Binden der Brühe. Weil das Gericht „fein weiß“ werden soll, bleibt sie hell. Das Fett nennt der Text nicht.
Ungeschmolzen. Die Butter kommt fest hinein und schmilzt in der heißen Brühe.
Einmal kräftig aufwallen lassen.
Das Kraut einer Bertram-Pflanze. Welche Art gemeint ist, bleibt offen: Bertram war der Name verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Rumpolt nennt es hier nur als Möglichkeit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| saltzẽ | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pertrumkraut
Gewählte Lesart: Das grüne Kraut einer Bertram-Pflanze, Art offen. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut, und es wird darunter geschnitten.
Andere mögliche Lesarten:
Limonien
Gewählte Lesart: Frische Zitronen. Der Text sagt nur Limonien, nicht gesaltzen Limonien.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Fein und breit geschnitten, also dünne, breite Scheiben.
Andere mögliche Lesart:
Nim̃ die Bruͤh herab
Gewählte Lesart: Die Brühe vom Feuer nehmen und die Henne einlegen.
Andere mögliche Lesart:
die Heñe/ die halb gesotten ist ... einen starcken Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Die Henne kommt halb gesotten in die Brühe; nach Rumpolt genügt danach ein kräftiges Aufkochen. Eine weitere Garzeit nennt er nicht, und ob die Henne ganz oder zerteilt eingelegt wird, sagt er auch nicht.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Eine Einbrenne zum Binden, hell gehalten, weil das Gericht „fein weiß“ werden soll. Ein Fett nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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