Alte Henne in weißer Sauce mit Zitronen

Moderne Übersetzung

Nimm Zwiebeln und schneide sie sehr klein. Koche sie mit einer Rindfleischbrühe, die fein mild gesalzen ist, und lasse sie darin sieden, bis sie gar sind.

Nimm die Brühe vom Feuer und gib die Henne, die halb gar gekocht ist, hinein. Mache die Brühe sauer mit Essig und schneide Zitronen fein und breit hinein. Gib ein wenig eingebranntes Mehl hinein und frische Butter, auch ein wenig Muskatblüte und gestoßenen Ingwer.

Lasse das miteinander kräftig aufkochen, so wird es schön weiß, säuerlich und wohlschmeckend.

Du kannst auch gut Bertramkraut darunter schneiden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine alte Henne, schon halb gesotten, gart in einer hellen, sauren Sauce fertig. Grundlage sind sehr klein geschnittene Zwiebeln, in mild gesalzener Rindfleischbrühe gar gekocht. Essig und Zitronen machen die Sauce sauer, ein wenig Einbrenne bindet sie, frische Butter, Muskatblüte und Ingwer runden ab. Heute erinnert das an ein Hühnerfrikassee oder an Huhn in heller Zitronensauce; eine Ähnlichkeit, keine Abstammung.

Die Henne. Das Kapitel handelt von alten Hennen, also Suppenhühnern. Rumpolt setzt voraus, dass die Henne schon halb gesotten ist; wie, sagt er nicht. Ein Suppenhuhn in Wasser oder leichter Brühe etwa eine Stunde sieden. Ob die Henne ganz oder zerteilt in die Brühe kommt, sagt der Text nicht; zerteilt in Brust und Keulen gart sie gleichmäßiger. Danach nennt Rumpolt nur noch ein kräftiges Aufkochen. Ob und wie lange die Henne danach noch zieht, sagt der Text nicht. Sie muss am Ende durchgegart sein, also in der Sauce ziehen lassen, bis sie gar ist.

Zwiebeln und Säure. Die Zwiebeln kochen in der Brühe, bis sie gar sind, und bleiben in der Sauce; ein Durchstreichen nennt der Text nicht. Dann den Topf vom Feuer nehmen und die Henne einlegen. Essig macht die Brühe sauer, die Zitronen kommen frisch in dünnen, breiten Scheiben hinein. Gesalzene Zitronen, wie Rumpolt sie in derselben Würzung bei anderen Gerichten verlangt, nennt er hier nicht.

Hell binden. Das eingebrannte Mehl ist eine Einbrenne zum Binden. Weil das Gericht am Ende „fein weiß“ sein soll, bleibt sie hell: wenig Mehl in etwas Butter anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Das Fett nennt der Text nicht. Die frische Butter kommt kalt in die heiße Sauce und schmilzt darin.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Zum Schluss alles einmal kräftig aufkochen lassen und mit Muskatblüte und gestoßenem Ingwer sparsam würzen; die Brühe ist schon gesalzen. Bertramkraut ist schwer zu bekommen und kann wegbleiben, Rumpolt nennt es nur als Möglichkeit. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.