Tauben mit Speck-Rosinen-Füllung

Moderne Übersetzung

Eigelb, kleine Rosinen, Speck, Zwiebeln und zwei oder drei rohe Eier zusammen hacken. Die Tauben damit füllen. Mit Muskatblüte, Zucker, Wein und kleinen Rosinen abschmecken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Tauben mit einer gehackten Füllung aus Eigelb, kleinen Rosinen, Speck und Zwiebeln, gebunden mit zwei oder drei rohen Eiern, zuletzt mit Wein, Muskatblüte, Zucker und noch einmal kleinen Rosinen fertig gemacht. Heute erinnert es an gefüllte Taube in einer süß-würzigen Weinsauce.

Die Füllung. Alles wird zusammen gehackt. Die rohen Eier binden die Füllung beim Garen, der Speck gibt Fett. Ob die Eigelbe roh oder hartgekocht sind, sagt der Text nicht. Dass die ganzen Eier ausdrücklich „rohe“ heißen, spricht eher für gekochte Eigelbe; so stellt Rontzier auch anderswo rohe Eier neben gekochte (ron-0646, ron-1851). Hartgekochte Dotter nennt er sonst aber meist ausdrücklich so. Salz nennt der Text nicht.

Garen. Wie die gefüllten Tauben gegart werden, steht nicht da; das Abmachen setzt gare Tauben voraus. Nach dem Ort im Buch und den Nachbarrezepten ist Sieden der naheliegende Weg. Dass die Öffnung verschlossen wird, sagt der Text ebenfalls nicht.

Praxis. Hartgekochte Eigelbe, Korinthen, Speck und Zwiebeln fein hacken und mit zwei bis drei rohen Eiern binden. Die Tauben füllen, die Öffnung mit Küchengarn zunähen und in leicht gesalzenem Wasser oder Brühe bei kleiner Hitze sieden, bis sie gar sind. Zum Anrichten Wein mit Muskatblüte, etwas Zucker und Korinthen kurz aufkochen und über die Tauben geben. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.