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DruckversionGefüllte Tauben mit Petersilie und Thymian
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Petersilie, Thymian und Weißbrot in Butter anschwitzen, dann alles zusammen hacken und die Tauben damit füllen.
Petersilie und Speck zusammen hacken und mit Muskatblüte über die Tauben geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Tauben | Tauben | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Tauben: Petersilie, Thymian und Weißbrot werden in Butter angeschwitzt und dann gehackt, das ergibt die Füllung. Obenauf kommt eine zweite Mischung aus gehackter Petersilie und Speck mit Muskatblüte.
Die Füllung. Beim Anschwitzen werden die Kräuter weich und geben ihr Aroma an die Butter ab, das Brot saugt die Butter auf. Gehackt wird daraus eine lockere, zusammenhängende Masse. Anders als in den Nachbarrezepten kommt kein Ei hinein, die Füllung bleibt deshalb eher locker.
Der Belag. Wann die Speck-Petersilien-Mischung auf die Tauben kommt, sagt der Text nicht. In einem Nachbarrezept kommt zerhackter Speck erst darauf, nachdem die Tauben am Feuer sind. Der Speck schmilzt dann und hält das magere Taubenfleisch saftig.
Das Garen. Einen Garschritt nennt der Text nicht. Die Tauben müssen nach dem Füllen noch gegart werden; die Art bleibt offen.
Praxis. Die gefüllten Tauben in Butter in einem Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze rundum garen und gegen Ende die Speck-Petersilien-Mischung mit der Muskatblüte daraufgeben. Das ist ein heutiger Vorschlag, kein Wortlaut des Rezepts. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist einfach, aber frische Tauben und Speck brauchen bis zum Garen durchgehende Kühlung. Wie gegart wird, sagt der Text nicht; ein Topf oder eine Pfanne über dem Feuer genügt.
Wie werden die Tauben gegart?
Das steht nicht im Rezept. Rontzier notiert nur Füllung und Belag; in den folgenden Taubenrezepten heißt es knapp „bringt ſie zum fewr“. Gefüllte Tauben brauchen je nach Größe etwa 30 bis 40 Minuten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- schweiſt
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Hier werden Kräuter und Brot in Butter angeschwitzt. Eine Bräunung verlangt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Tauben | pigeon Q83363036 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Butter | butter Q34172 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thuts dann ſampt Muſcatenblumen vber die Tauben
Gewählte Lesart: Zwei getrennte Mischungen: Petersilie, Thymian und Weißbrot in Butter sind die Füllung, gehackte Petersilie mit Speck und Muskatblüte kommt von außen auf die Tauben. Wann, sagt der Text nicht; im übernächsten Taubenrezept kommt zerhackter Speck erst darauf, nachdem die Tauben ans Feuer gebracht sind („bringt ſie zum fewr / macht ſie ab mit … zerhacktem Speck“, ron-0575).
Andere mögliche Lesarten:
- Der Belag wird vor dem Garen aufgelegt und gart mit. - Möglich, weil der Text keinen Garschritt nennt und der Speck das magere Fleisch dann von Anfang an schützt; die Parallele ron-0575 spricht eher für das spätere Auflegen.
- Der Belag kommt erst über die fertig gegarten Tauben. - Ebenfalls mit dem Wortlaut vereinbar; roher gehackter Speck ohne weitere Hitze ist heute aber kaum essbar.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.