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DruckversionTauben mit Mehlschwitze, Nelken und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Tauben mit Weizenmehl, das in Butter angeschwitzt ist, mit Muskatblüte, Nelken, Pfeffer und Ingwer abmachen. Mit kurzer Brühe durchkochen lassen.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Ingwer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Tauben | - | Geflügelhändler, Masttauben meist auf Vorbestellung | - |
| Weitzenmehl | Weizenmehl | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer, für die Sauce und zum Bestreuen | - | - | - |
| kurtzer bruͤh | Brühe, wenig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Tauben in einer Sauce aus heller Mehlschwitze, Muskatblüte, Nelken, Pfeffer und Ingwer, mit wenig Brühe durchgekocht und beim Auftragen mit Ingwer bestreut. Heute erinnert das an ein Taubenragout in gebundener, kräftig gewürzter Sauce.
Die Mehlschwitze. Das Weizenmehl wird in Butter angeschwitzt. Dabei gart die Stärke, der rohe Mehlgeschmack verliert sich, und die Schwitze bindet später die Brühe ohne Klümpchen. Eine Farbe verlangt der Text nicht, also hell lassen.
Kurze Brühe. Es kommt nur wenig Brühe dazu. Beim Durchkochen verkleistert die Mehlstärke, und die Flüssigkeit wird zur sämigen Sauce, die an den Tauben haftet.
Garen der Tauben. Das Rezept nennt keinen eigenen Garschritt für die Tauben außer dem Durchkochen in der Sauce. Junge Tauben werden darin gar; vorgegarte Tauben lassen sich ebenso darin fertig machen.
Praxis. Butter im Topf schmelzen, Mehl einrühren und hell anschwitzen. Nach und nach etwas Brühe einrühren, Muskatblüte, gestoßene Nelken, Pfeffer und Ingwer dazugeben, die vorbereiteten Tauben einlegen und bei kleiner Hitze durchkochen, bis sie gar sind; die Sauce soll knapp bleiben. Beim Anrichten mit Ingwer bestreuen. Mengen und Salz nennt der Text nicht; Nelken sparsam dosieren. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Tauben: Masttauben gibt es beim Geflügelhändler meist auf Vorbestellung, und sie müssen bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben. Mehl, Butter und die Gewürze sind robust; die Sauce braucht nur einen Topf am Feuer.
Werden die Tauben roh in die Sauce gegeben?
Das sagt der Text nicht ausdrücklich. Er nennt nur das Abmachen mit der Mehlschwitze und den Gewürzen und dann das Durchkochen mit kurzer Brühe. Junge Tauben werden darin gar; ebenso gut lassen sich vorgegarte Tauben darin fertig kochen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ab geſchweiſt
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Anschwitzen und Braten in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“ und zitiert Tabernaemontanus: „schweiszets ein wenig doch dasz es nit braun wird“. Mehl in Butter angeschwitzt ist eine helle Mehlschwitze.
- kurtzer bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Die Tauben liegen nicht in einer Suppe, die knappe Flüssigkeit kocht mit der Mehlschwitze zur Sauce ein. Dieselbe Wendung steht bei ron-0242 und ron-0481.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte oder Macis ist trotz des Namens keine Blüte, sondern der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, feiner und blumiger im Aroma als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | pigeon Q83363036 |
| Butter | butter Q34172 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| kurtzer bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
durch kochen
Gewählte Lesart: Die Tauben garen in der gebundenen Sauce mit wenig Brühe durch; das Durchkochen ist der eigentliche Garschritt, einen anderen nennt das Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.