Mit Zimt besteckte Feldhühner in Brotsauce mit Wein

Welches Gericht ist das? Rebhühner, mit Zimtstücken besteckt, in einer Sauce aus geröstetem Brot und Wein gar gekocht und beim Anrichten mit Zucker und Zimt bestreut. Rontzier stellt der Reihe den Satz voran, die Feldhühner mit Rinder- oder Kapaunenbrühe ans Feuer zu bringen; das Rezept selbst sagt nur, dass sie mit kurzer Brühe durchkochen.

Bestecken. Kleine Stücke Zimtrinde werden in flache Einschnitte der Haut gesteckt, wie Nelken in eine Keule. Sie würzen beim Garen von außen.

Die Brotsauce. Das Brot wird geröstet, in Wein weich gesotten und durch das Haartuch gestrichen, damit die Sauce glatt wird. Dazu kommen Zimt, Muskatnuss, Zucker und Butter.

Aufkochen. Die Sauce bindet erst in der Hitze: Beim Durchkochen verkleistert die Stärke des Brotes. Kalt bliebe nach dem Durchstreichen nur eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die Vögel kochen deshalb in der Sauce mit wenig Brühe gar, bis die Flüssigkeit sämig ist.

Praxis. Das Brot kräftig, aber nicht schwarz rösten; ein feines Sieb tut denselben Dienst wie das Haartuch. Mengen nennt der Text nicht, Zucker und Zimt nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.